【传统技艺】渭南时辰包子制作技艺（渭南市）

说起包子，我们可能熟知天津的狗不理包子，苏杭的蟹黄包子，开封的灌汤包子，四川的龙眼包子，但在渭南人看来，无论什么地方的包子，都没渭南的时辰包子香。渭南时辰包子还被列入陕西省非物质文化遗产名录。

起源于清乾隆年间。时辰包子是渭南当地最有名的小吃之一，清朝时就已经开始有卖时辰包子了。

据记载，时辰包子在隆年间已经开始有了，并在渭南有了卖时辰包子的铺子，但因为质量不稳定，时有时无。到了光绪二十九年（公元1903年），渭南城南村出了一位做包子的高手，他做的包子因为味道香醇而远近闻名，长期供不应求，经常是排队领号买包子，而且每次都是时辰一过，便买不到包子了。时间长了，人们就把他家的包子，加上“时辰”二字。又因为包子是黎明出笼的，早晨就一卖而空了，所以也叫“时晨包子”。

到了上世纪三、四十年代，有两兄弟继承和发扬了传统配方，在技术操作和风味特色上都超过了之前的，他们被人们称为“包子王”、“气死坤”，但“时辰包子”的说法约定俗成，流传至今。

时辰包子之所以能流传至今，并受老百姓欢迎，主要就是口味十分鲜香，选料也是十分讲究、严苛的。

包包子的面粉、猪油、大葱等这些材料都是有讲究的。再经过和面、炒面、拌馅等工序，就做出皮薄馅多、鲜香盈口、油而不腻、回味不尽的美味时辰包子。时辰包子面细皮白，小巧玲珑，呈僧帽状，油渗在包子底上，呈金黄色，香气袭人。

渭南时辰包子传承人介绍，包子首先要讲究面，包子皮选用上等小麦，用石磨细磨如箩，然后用精白面粉发酵而成。和蒸馒头一样，和面时要根据不同的季节，不同的温度，调整和面时的水温和酵面的用量。做馅时要用炒熟的面粉，炒面粉时要在锅内加菜籽油，用文火将面粉炒熟。

时辰包子最讲究的就是馅。时辰包子的馅用的是大油，就是猪板油，要用真正猪内腔里那两块板油，不用花油。油去膜，切成黄豆般小粒，一边切一边拌上事先炒熟的面粉，再按一定比例拌上花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九种调味品制作的调料。搅拌均匀后腌上一晚上，第二天再加上葱白，葱白切成葱末加上用清油炒熟的面粉，搅拌均匀，包子馅就成了。

包包子时，将醒好的面团搓成条，揪成剂子，擀成圆片，包入油馅，提成“僧帽”形，放在涂有菜籽油的蒸笼上。半夜起来蒸包子，过路人能闻见香味。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长，吃一顿包子走10里路，还口齿留香，所以时辰包子又被叫做“十里香包子”。

面细皮白僧帽状，油渗包底呈金黄，香飘招徕行人步，油而不腻味道美。’就是对渭南时辰包子的赞美。以前的时候，人们的生活水平没有现在好，吃个时辰包子就是改善一下生活，能天天吃时辰包子那就非常了不起了，现在时辰包子就是最普通的小吃。

时辰包子讲究的是“站”的直，“准”个时，“热”个吃。站的直讲的是包包子的发面要求比较“硬”一点，以保证蒸好的包子不会塌下去，馅较干而面稍硬，全是真材实料。

“准”个时是因为以前卖包子的人少，但是吃包子的人多，去迟了就没有包子了，所以一定要在早上早早去吃包子。直到现在，渭南的时辰包子店都是前半天卖包子，中午十二点之后就没有包子卖了。

“热”个吃是指吃时辰包子要吃刚出笼的热腾腾的包子，雪白的皮，黄亮亮的馅，捏着放在嘴边，吹一吹，咬一口，润、鲜、香，虽然是猪油做的，但是一点都不腻，一般包子店里会供应粥和熬的浓茶，砂锅熬的红枣、花生、糯米粥，炉子上熬的浓茶。包子店还调有汁子，可以根据个人的口味，或蘸汁吃，或灌汁吃。吃完包子，再喝一碗粥或一杯浓茶，特别美味舒坦。在渭南民间有这样一句话，“吃完时辰包子，喝口茶把缝子一灌，日子赛过