【传统技艺】宝应全藕席烹饪技艺（扬州市）

根植宝应大地的“全藕席”源远流长，据百度百科介绍，是历代庖厨在被称为荷藕之乡的宝应，根据祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕类菜肴，形成的独特筵席。在菜品不断创新演变的过程中，“全藕席”的菜单也有过诸多版本，但都不外乎围绕一种食材——莲藕做文章。将一种平凡的家常蔬菜，做出一桌花样翻新、寓意吉祥的菜品，中国饮食文化中的“小题大做”在这里被发挥到了极致，同时也极考验厨师的功力和智慧。

李宝发和他的徒弟们说不清经过多少次琢磨，多少回实践，终于在家乡土菜的基础上创作了一整套以莲藕为主辅食材的菜肴。李宝发的“全藕席”甜酸香辣，冷热生熟，荤素浓淡，大菜小菜，一应俱全，既清新，又别致。韩厉观教授回忆：“既有青荷珍珠肉、荷叶八宝鸡、八戒盘丝洞、老蚌吐珍珠这类浓艳荤菜，也有百花莲子羹、桂花藕粉圆、香酥糯米藕、藕蓉枣泥饼这类爽口的甜食，还有椒盐排骨酥、泡菜炝雪片、韭菜爆藕丝、龙井汇双翠这类雅化了的家常菜……倘以这套菜为主体布席的话，便是所谓‘全藕席’。”

“藕”在整个“全藕席”的所有菜品中或独挑大梁，或画龙点睛，各类食材都因它的加入激发出特别的味道。比如李宝发做的藕丁狮子头，大油大荤的猪肉在藕的调和下散发出清雅的香气，在过去那个只求填饱肚子的饥饿年代里，这简直就是极致美味，所以当时有不少人对李宝发的这道菜印象特别深刻。

菜品不但得美味，还得美丽悦目和传递美意，李宝发的“全藕席”给人以三重“美”的享受。“全藕席”上每道菜品都色泽光鲜，搭配得当，白色、粉色的藕，绿色的荷叶和荷梗点缀在菜品中，增色不少。菜品的设计和取名也颇具巧心，既紧扣了藕的特质，又点题了藕的寓意。青荷珍珠肉模拟了露滴荷叶的雅致，荷叶八宝鸡体现了“藕叶清香胜花气”的韵味，八戒盘丝洞突出了藕断丝连的特征，而甜甜蜜蜜的百花莲子羹、桂花藕圆、藕蓉枣泥饼更是暗喻“百年好合、佳偶圆满、早生贵子”，表达了对良缘和爱情的美好祝愿。正如“舌尖3”所说，“宴席的起源，是人们赋予它的象征和意义……‘因荷得藕’，对应‘因和得偶’，食材被借意生活的美好。”藕作为食材本身不算惊艳，“全藕席”却是食材应用智慧的极致。

就这样，一段小小的藕，在李宝发的操持中，色、香、味、意俱全了起来，在螺蛳壳里做出了热闹的“道场”。