【传统技艺】扬式糕点制作技艺（三垛方酥制作技艺）（扬州市）
2018-05-09 11:30
“三垛方酥”是高邮三垛镇当地民间传统美食之一，相传南宋建炎四年（1130），岳飞屯兵三垛，与据守高邮的金兵对垒，当地百姓日夜赶制方酥作为岳军干粮。2011年，“三垛方酥”制作技艺被列为第二批扬州市非物质文化遗产项目，家住高邮三垛镇的古稀老人邵鹤成为该传统手工技艺的代表性传承人。
邵鹤18岁时在三垛食品厂当学徒做面点加工，至今做了52年的“三垛方酥”，在传承中不断创新。虽然，当今社会零食花样不断翻新，“三垛方酥”逐渐被淡忘，但常年在外的游子一直惦记着这份乡愁的味道，返乡时总要购买一大包回去，并称赞：“吃到熟悉的味道，身体的记忆被唤醒，精神的褶皱被熨帖，身心通畅逍遥。”
为了不让这门传统手艺失传，古稀之年的邵鹤动员儿子邵国春、孙子邵永晖，祖孙三代一起传承这门来之不易的绝活。
制作传统正宗的“三垛方酥”，道道工序一丝不苟，从和面发酵至成品出炉，需要整整一天的时间。比如捶叠，内馅包入皮面后，要用擀杖穿心滚捶，反复舒卷折叠32层；芝麻敷好后要用手来回摩挲轻抹，做到密实而不脱落；控火则是秘技，方酥需在炉内微火烘烤12个小时，既要焙干水分，又不能焙焦，必须是黄灿灿而有光泽，令人有垂涎欲滴之感。
