【传统技艺】西火十大碗（长治市）

走进长治县“老西火”新北街，有一家“北斗星酒家”格外引人注目，那装修一新、古朴典雅的门面镶嵌着一幅“御宴逊香十大碗，古厚堪称老西火”的楹联，新颖别致，颇具特色。这家饭店的厨师郭国平不仅是“山西省一级烹调师”，而且还登上过中央电视台财经频道的《消费主张》栏目。

中国饭食文化的渊源深厚，其实就是一种“吃”的文化。品尝风味独特的西火“十大碗”，确实是一种高雅温馨的饮食文化享受。

历史渊源

十大碗是汉族传统名宴，源于宋元时期。古潞州西火，煤炭丰厚，铁业兴盛，商贾云集，百姓富庶，黎民百姓的吃喝也是自成一体，大碗吃肉、大碗喝酒的习俗远近闻名。过年时，为了吃出花样和体现邻里和谐，人们商量每家做一碗拿手好菜，或荤或素，每十家组成一桌宴席，大家共同分享。“十大碗”由此得名。解放后的西火，商贸集市颇具规模，外地商贾云集这里，自然是车水马龙、人群熙攘、热闹非凡。集市或铺面的猪汤、火烧、拉面、饺子汤、小车糕等美食应有尽有，荤素“十大碗”尤为显眼。

旧时民间吃席，一般要杀鸡、杀猪，厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术。如何安排厨房、帮事、烹饪、制作、器皿、宴席等系列非常讲究，八人为一席（桌），规矩很多，礼节也多。老人们说，厨师提前一天就准备就绪，中午一般上四个小菜，吃猪肉臊子拉面，下午坐席，花样繁多，有顺口溜曰：“八八的、六六的，碗碗都是有肉的”。那时，坐席也有清规戒律，赴宴还需循规蹈矩，特别是宴请新女婿，方位、坐姿、举止等都有讲究，新女婿要温文尔雅，陪客者不喧宾夺主。

千百年来，时代变迁，社会进步，传统的十大碗源远流长，传承发展，选料上乘，烹饪创新，营养丰富。随着人民幸福指数的逐步提升和饮食文化的多元发展，延续至今的十大碗更加讲究厨师的技术水平和料、做、食的精细，既排场又节俭；既丰盛又可口的传统十大碗，无疑成为古镇人民招待贵宾、生日婚宴和圆十五的佳肴。