【传统技艺】镇江恒顺香醋酿制技艺（盐城市）
2018-05-08 14:59
1840 年，镇江丹徒人朱兆怀创建“朱恒顺糟淋坊”，在生产色酒的过程中逐步摸索出独特的恒顺香醋的酿造技艺，特别是其关键的固态分层发酵工艺。如今，镇江恒顺香醋已是中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等诸多荣誉加身，闻名中外。镇江恒顺香醋配制技艺主要分布在镇江市下辖的区、市内。
基本内容及特征
镇江恒顺香醋酿制技艺，是我国酿醋行业里仍在延用的少有的几种传统酿造工艺，成为传统酿造工艺的代表和精华。镇江恒顺香醋酿制技艺原料选用考究严格：必须选用江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特：制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。工艺流程为：在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态并接种，每天分层翻动一次，进行降温、透氧醋化发酵，醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中，产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等系列酸、鲜、香的物质。用镇江恒顺香醋酿制技艺酿制出的恒顺香醋，具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色，并且美味、营养、安全。
