【传统技艺】潞城甩饼（长治市）

潞城甩饼是潞城地区及全省全国独家名吃，潞城甩饼用料讲究，作工精堪，工艺独特的潞城甩饼，特点：外脆里嫩，色泽金黄，下鏊油花又起又落时卷上熟驴肉片(一张饼卷30克肉)吃的是精香可口，回味无穷。

潞城甩饼从唐明皇时代流传至今，长盛不衰，深得潞城人民喜爱,它主要的特色是:

一、甩饼讲究:

1、面粉：用上白粉500克，水250克，驴油75克，葱花20克，椒盐适量约5克:

2、油:必须用驴肪油，因为驴肪油能增加食物美味，促进人的食欲，用化好的驴肪油制作出的甩饼特点皮脆里嫩，饼面颜色乳白，火点金黄；撒上葱花, 椒盐味道更是鲜美。

二、工具特殊：鏊子必须铸铁铸造成，鏊面平鼓光滑，鏊厚约80毫米，鏊面上边约50毫米，下边20毫米，使用前下边必须抹100-150毫米的混合红泥，以保持高温下鏊面恒温。

擀杖：擀杖为中间粗，两头尖，长约40公分，是制作潞城甩饼的专用工具。

三、和面：将面10斤倒入盆内，加水约4.5斤(冬天用温水、夏天用冷水)打起穗子和好，再倒入2-3两水，用拳头反复搓，待把面搓干，面柔软光滑，这样反复三次，直到面柔软光滑，软硬合适，惺10分钟即可。

四、火侯：火候是作好潞城甩饼的关键，一般用中武火，鏊面恒温保持在180℃-2O0℃，由于火力大鏊面温度高，制作的甩饼面软饼薄，上鏊后饼面摸上驴油，撒上葱花，翻转在抹上一层驴油烧约40秒钟，待饼面鼓起，火点金黄时再翻转烧约10秒钟下鏊，这时由于饼面温度高，油花又起又落，这时卷上已备好的熟驴肉片(一张卷30克)撒上葱花, 沾上蒜泥醋汁吃，清香可口，回味无穷。

五、制作工艺特殊：将和好的面，揪一剂约100克，用擀杖擀成小圆饼，刷油，撒上椒盐，叠为两层，拉长盘成园饼，用专用的两头尖擀杖，将盘好的园饼上下左右推拉杆转，这样反复数次，大小和鳌子差不多，必须甩的厚薄均匀。放在已烘好的鏊子上,刷上一层驴油，撒上葱花，翻转，为避免饼面中间鼓起、饼面受热不均匀在饼中间穿一小孔排气，再刷上一层油，在鏊上捞40秒钟，待饼面鼓起为乳白色，火点金黄时翻转在捞10秒种下鏊,就热卷上已备好的熟驴肉吃，效果最佳。

作好潞城甩饼必须作好以上5个环节,作好这5个环节,必须有长期制作经验和过硬的操作功夫的厨师才能完成。