【传统技艺】黑茶制作技艺（赵李桥砖茶制作技艺）（湖北省赤壁市 国家级）

　　【名称】：黑茶制作技艺(赵李桥砖茶制作技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2014(第四批)

　　【类型】：扩展项目

　　【申报地区或单位】：湖北省赤壁市

　　【保护单位】：湖北省赵李桥茶厂有限责任公司

　　【项目简介】：

　　赵李桥砖茶制作源于唐、兴于宋、盛于明，至清中期，以赤壁羊楼洞(今属赵李桥镇)晋商为代表的砖茶制作技艺已臻完善，自成一家，享誉中外。羊楼洞砖茶远销蒙古、新疆、俄罗斯西伯利亚及欧洲等地，是世界著名中俄万里茶道源头，还是近代中国重要的茶叶原料供应和加工集散中心，影响了汉口和九江两大茶市的发展。2015年国际茶叶委员会授予赤壁市为“万里茶道源头”，羊楼洞为“世界茶叶第一古镇”。

　　羊楼洞砖茶中，青砖茶是黑茶制作技艺的代表。青砖茶外形长为长方砖形，色泽青褐，香气纯正，滋味醇和，汤色橙红，叶底暗褐。是由原来的帽盒茶演变而来，它始于唐、兴于宋、盛于明清。宋朝时用米浆将茶叶粘合成饼状，目的是为了降低运费，减少损耗，便于长途运输。明朝时，采用先将茶叶拣筛干净，再经蒸汽加热，然后用脚踩制成圆柱形状的帽盒茶。到清朝中后期咸丰末年(公元1861年)，真正意义上的青砖茶开始出现。

　　百年青砖茶

　　青砖茶生产工艺主要分为六大工艺过程，每个工艺过程对青砖茶品质都有重要影响。

　　青砖茶初制工艺过程

　　青砖茶初制工艺又被称为老青茶毛茶加工过程，是形成青砖茶品质特征的初始起步阶段，其主要加工工序分别为：茶树种植生长——采割——运青——晾青——揉捻——晒干——老青茶毛茶。

　　老青茶毛茶又分为面茶和里茶，其中面茶中有分为洒面茶和底面茶(又称为二面茶)。里茶基本上按前面加工工序即可完成，但面茶则须增加揉炒次数，一般来说洒面茶要三炒三揉，底面茶要二炒二揉才可完成加工制作，从而形成其品质特征。

　　老青茶采割为“成熟采”，即一轮新梢从腋芽开始逐步生长发育，经历芽头、初展叶、全展叶至长成七叶，顶端形成驻芽，即可进行采割。

　　老青茶面茶在形成五叶时采割，即驻芽四、五叶全枝叶。老青茶里茶则单割七叶、留鱼叶，采割全枝叶。其梗特点是面茶为乌巅白梗，里茶为红梗麻脚。目前采割嫩度都有嫩化趋势。

　　青砖茶渥堆工艺过程

　　渥堆工艺过程俗称为“发酵”，是形成青砖茶产品独特口感滋味、香气等内质要求的关键性工艺阶段，此阶段又分为两个工艺过程：即小堆渥堆和大堆渥堆。

　　小堆渥堆工序过程有：毛茶投料——沱茶打散——定量加水——渥堆——翻堆——再渥堆——再翻堆——又渥堆——又翻堆——又渥堆，共十多套操作工序。

　　大堆渥堆工序过程有：成大堆——渥大堆——挖主沟——挖子眼——通风——逐渐干燥——陈化，共七套操作工序。

　　渥堆工艺过程时间最短需要6个月以上，最长2—5年。

　　渥堆工艺

　　青砖茶复制工艺过程

　　复制过程是相对前面初制过程而产生的概念，是形成半成品，进行产品质量把关控制的重要加工阶段。此阶段为批量产品统一茶叶品质，完成净度、筛分规格控制，承前启后确保青砖茶产品质量的重要加工过程，因此又被称为青砖茶质量把关的过程。此加工工艺根据青砖茶特色分为里茶半成品复制和面茶半成品复制两个系统来进行。

　　里茶复制加工工序有：领料——拣杂——喂料——散沱茶——滚简筛分——粗茶切碎——平圆筛分——分类风选去砂石——割脚去扬灰——风选去尘去毛衣——拣剔杂质——整理砂斗茶——复切——复筛——复风选——各路茶上堆——扒茶匀堆筑边——里茶半成品”

　　面茶复制加工工序过程有：领料——拣杂喂料——滚简筛分去片末——平圆筛分去头子、去扬灰——分类风选去砂石——脱梗加工——色选梗叶分离——拣杂——上堆匀堆——净面茶半成品”

　　青砖茶压制工艺过程

　　青砖茶压制工艺过程是青砖茶产品初步成型的加工过程，是青砖茶品质特点形成的重要转化过程。此加工过程蒸制和压制是两个重点工序，其加工工序有：

　　分类领料——分类称料——入蒸茶盒——进蒸茶笼——蒸制——底面茶入模——里茶入模——酒面茶入模——盖面版——盖杉木翅——紧压——定为固定——出斗模——冷却定型——进斗模——回螺丝——起杉木翅——出砖——油底版——蒸面版——修边检查——热砖送烘，共计近20多道加工工序。