【传统技艺】南通甜包瓜腌制技艺（南通市）

南通甜包瓜是南通地区家喻户晓的传统特色产品。根据酱园行业老辈的忆述，大约创造于晚清年间，距今已有一百多年的历史。三十年代，曾出口香港及东南亚地区。抗日战争爆发后中断。但一直畅销沪、宁和苏、锡等省内城市。

南通甜包瓜具有十分独特的生产工艺。它选料讲究，操作精细，生产方式别具一格。鲜菜瓜采摘到场后，要经过严格的选瓜、刺眼、泡灰盐水、盐渍等多道工序。再与以上好面粉制成的曲黄及细白盐直接投料加工。在三伏盛夏、每天清晨和下午，工人都要冒着酷暑进行翻缸。即层曲、层瓜、层盐(瓜用盐擦)进行分层翻缸，直到瓜酱同熟。全部过程要经过100多天。这在全国酱菜生产工艺中是绝无仅有的。因为一般酱菜(包括杨州酱菜)都是以腌好的咸坯在成品酱料中酱制成熟的。

南通甜包瓜外观条形，表皮呈密枣纹。色泽橙黄或棕红色，光亮鲜艳，肉质具透明感。酱香浓郁，鲜、甜、脆、嫩、咸甜适口。把南通甜包瓜切成细细的瓜丝，与嫩生姜丝、精肉丝配以糖、醋等佐料，烹炒成名叫“野鸡丝”的食品、美味可口，具有解腻开胃，增进食欲的功效。是南通地区逢年过节，家家户户必备的佐餐佳品。每到春节“买甜包瓜炒野鸡丝”已经成了南通的民间习俗。

由于南通甜包瓜的传统工艺具有生产期正逢高温(三伏盛夏)，季节性强(鲜菜瓜上市期只有短短的一个月时间，非常紧迫)，工艺要求高，费工费时(纯手工操作，盛夏一天翻二次缸)等诸多因素。加上鲜菜瓜的瓜源受到限制，南通地区各县(市)同行业甜包瓜产量大幅下降。在南通甜包瓜生产濒临危机的情况下，唯有南通喜尔酱制品有限公司坚持传统工艺，积极组织瓜源，努力搞好南通甜包瓜的生产。产量逐年上升。目前，保持每年350缸-450缸的生产水平。

南通喜尔酱制品有限公司董事长、总经理孟军新，1961年12月出身于南通市。他的父亲孟洪奎，1943年13岁时就到南通东门蒋德兴酱园学徒，学会和掌握了制作南通甜包瓜的绝活。1956年公私合营，并入南通市酿造厂。孟军新1977年到南通市酿造厂做临工。由于表现出色而转正，还入了党。1984年-2000年任南通市酿造厂天生港分厂厂长。因天生港分厂是南通甜包瓜生产基地，孟军新通过家传和自身的努力和专研，很好的掌握和传承了南通甜包瓜的传统工艺。

孟军新2001年10月创建南通喜尔酱制品有限公司。他对南通甜包瓜的生产十分重视。积极组织瓜源，坚持传统工艺，倾注全力搞好和扩大南通甜包瓜生产。因品质优良，于2004年和2007年相继评为南通市名牌产品。2005年评为南通市放心品种。每年春节前夕，参加在本市和上海、南京、苏州、无锡等地举办的名牌产品展销会，受到广大消费者的青睐和好评。多次获“畅销奖”。2010年，高票入选“首届消费者心目中满意的南通十大名优农产品”。同年，经市政府批准，南通甜包瓜腌制特艺成功申报南通市第二批非物质文化遗产名录。