【传统技艺】西砲灌肠制作技艺（晋中市）

历史渊源

西砲灌肠源于明朝，当时陕西榆林县狗儿村的张文忠兄弟二人，经洪洞县大槐树移民至西砲村。他们带来的主要食物荞麦面，由于太精韧不能做成面条。只能吃糊糊，偶然机会发现剩菜凉团加上点山西老陈醋更好吃。经反复研制，精心配制条料。使之成为有独特风味的食品。取名灌肠。从此张氏兄弟经营，制作灌肠。经历代后人传承至今。

灌肠色味均为晋中面食的上乘

灌肠以荞麦为原料。是低脂肪，多维生素并存的好食材。是三高病人最好的饮食。灌肠入口爽滑又精道。利口开胃。有稀释醋的酸味，有蒜的辣味。有芝麻油的香味。据测定荞麦面粉不含糖，低脂肪，再配上精致调料。是糖尿病，心脑血管病人的功能性食品。长期食用有清热，解毒，杀菌等作用。对肠胃病也有调理作用。 灌肠的制作选用上好的荞麦，磨成细面粉，经过拌面，揉面，和面打面，面和到能拉开时，双手抱空拳边加水边摔打，缓慢少量加水，100多次，和成合格的面浆，当今大部分，使用机械和面，但效果相同，将面浆盛入小碟，放入蒸笼蒸熟，传统制作。拉风箱烧柴火，后烧煤，根据季节随气温变化掌握真实的时间，办法是用定长的香烛，上笼后点燃，燃尽后下笼，既保证质量，又不浪费燃料和时间，从二十世纪八十年代，吹风机烧火，钟表计时，下笼后，自然降温，再用蒙湿布冷却，八小时后从小碟中剥离，两个面一对为成品，呈瓷白色，半透明，厚度5到6毫米，直径120毫米，食用时切成条或者块状，用祖传配方，调料调味，凉吃叫水灌肠，热词叫炒灌肠。

传承谱系

从明代张文忠代代相传，第十四世张成黄传给侄子张光正。下传给儿子张继宏。张光正民国时期及解放后单干时期与本村村民合开作坊。使灌肠技术在西砲村民中传开。边成为制作灌肠专业村。文革时期一度中断。改革开放后张继宏，张九成，白永晶等人带领下迅速恢复制作。一度达到150多家。逐渐走下专业化。当今主要传承人。白铁锁。庞传亮，田宏勇在传承制作。市场价值，西砲灌肠，以独特风味，远近闻名。在祁县，太谷县的城镇，乡村等有销售网点，并在太原市定点销售，当地人招待八方来客餐桌上，西砲灌肠是必不可少的一道美味，并受到一致认可。

1995年，一位天津国企负责人来祁县西砲附近某厂谈业务，第一次吃过灌肠后，赞不绝口，以后每次到来，提前打电话订菜要吃灌肠，2000年一位意大利专家，在山西锦纶厂安装设备结束后，到乔家大院参观，中午由祁县化纤厂招待，一连吃了两碗西砲灌肠，陪同的人都是说这伙计今天怎么了？随后通过翻译说来中国两个月，就第一次吃顿好饭，2001年，央视中华医药栏目介绍一位太谷中医厂的长寿老人，从小爱吃西砲灌肠，只要有每天两对，是他的长寿秘诀之一。

经济效益

一斤荞麦面粉制作四斤灌肠。以当前面粉一斤三块，灌肠一斤三块，除去燃料电费，调料等费用，以家庭作坊式经营，一斤面粉，净挣7到8块钱，年均每家作坊每日使用面粉30到80斤。西砲灌肠于2013年列入祁县非物质文化遗产保护名录，2015年列入晋中市非物质文化遗产保护名录，2016年正在申报山西省非物资文化遗产。