【传统技艺】格瓦斯（大列巴）（哈尔滨市）

格瓦斯，克瓦斯（俄语：квас，“发酵”的意思）是一种起源和盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，具有俄罗斯民族传统特色的含碳酸气，不含酒精或含低度酒精的发酵类饮料。俄罗斯传统风味的格瓦斯是用列巴干（即面包干）浸提液为原料发酵酿制而成的，颜色近似啤酒而略呈棕红色，酸甜适度，口感清香，伴有啤酒花和面包干的焦香味，尤有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香，是深受男女老少欢迎的一种发酵饮料。

1898年，随着中东铁路的修建及大量人移居哈尔滨，俄罗斯家庭自制饮料格瓦斯也随之传入哈尔滨。但在哈尔滨，格瓦斯从家庭自制饮料进化到工厂化生产，这要从伊万·雅阔洛维奇·秋林于1900年在哈尔滨创办秋林洋行开始。当时的秋林洋行色酒水酒厂在俄罗斯技师沃尔洛夫的主持下，以俄罗斯人的主食面包秋林大列巴为原料，把格瓦斯这种俄罗斯传统家庭饮料，发展成了工厂化批量生产的大列巴格瓦斯饮料，并在秋林公司对外出售，成为当时哈尔滨最为时尚的和独具俄罗斯传统特色的饮料，受到了上到社会名流，下到普通百姓的喜爱。

秋林食品公司生产的大列巴格瓦斯传统特色工艺，是采用秋林食品公司自己生产的用啤酒花作酵母，经三次发酵工艺发酵，用硬杂木柈烘烤而成的秋林大列巴为原料发酵制成的。秋林食品公司一直保持着这个百年传统工艺。具体的工艺是将秋林大列巴掰成碎块后烘烤至金黄色面包干，再磨成粉，然后放入浸提罐中制成大列巴浸提原液，经过粗滤把呈清原液转入发酵罐，加入制备益生菌种发酵成达标半成品，然后再经精滤、高温灭菌、冷却、调配、成品灌装后出厂。

沃尔洛夫等俄罗斯技师创造了秋林食品公司生产大列巴格瓦斯的历史，同时也开创了哈尔滨能工厂化酿造生产格瓦斯的历史先河。大列巴格瓦斯是以独有的秋林大列巴（秋林大列巴制作技艺已于2007年被认定为省级非物质文化遗产）为原料，经过俄罗斯技师开创的已经传承了百年的传统特色工艺发酵酿制成的具有百年传承历史的发酵饮料。饮用时，能闻到扑鼻的秋林大列巴独特且诱人的面包焦香味道，入口后能品尝到大列巴格瓦斯酸甜适口、焦香飘逸、含气杀口的独特口感，饮后通气舒胃。采用纯自然发酵制造的大列巴格瓦斯，堪称液体秋林大列巴。近年来随着中俄两国友好交往的发展，多批俄罗斯政府和各方宾客以及俄罗斯官方和民间媒体都慕名专程来拜访和考察秋林食品公司传承了百年的俄式传统特色食品的制作技艺。有俄罗斯院士级食品专家在参观考察后动情的留言到：“感谢你们对俄罗斯民族的历史和文化的尊重和传承！”，俄罗斯第一电视台著名主持人米哈依激动的留言：“真正的俄罗斯传统特色工艺在这儿找到了！”。我们为能给哈尔滨这座城市争光而骄傲，为能给中国人民争气而自豪。