【传统技艺】老城卷煎制作技艺（许昌市）
2018-04-28 15:13
长葛卷煎，源于老城镇，是稀有独特产品。其营养丰富，味美可口，老少皆宜。据传，早在清咸丰年间长葛就有卷煎加工。民国18年（1929），冯玉祥主豫，长葛作社会调查，从事卷煎加工的已发展到16家。传艺到洧川、新郑、许昌等县市及长江流域，成为夜市上品。卷煎制作以精面作皮，豆腐、鸡蛋、细粉、韭菜、韭黄、面筋作馅蒸卷而成，食用配以小磨香油、芝麻酱、辣椒芥末等调料，清香利口，是晚点夜餐的绝好食品。由于传艺较广，技艺不胫而走，不知哪位传人引入四川，今成都市全国名菜馆尚设有“长葛卷煎”专柜，扬名西蜀。
卷煎的制作是:先将豆腐切成二分厚、二寸见方小块焙黄，再片成薄片切丝；韭菜择洗干净切成一寸来长；粉条先放入开水锅中稍煮，捞入冷水中浸泡一二小时，再捞出折作五寸来长，三者合放一起，加五料、食盐搅匀作馅，用盐水和面，烙饼卷馅成条切开，放笼蒸熟即成。吃时加小磨香油、芝麻酱和辣椒、石香水。
配制比例是：一斤豆腐，一斤韭菜，二两多粉条，半斤面。不过用盐水和面很有讲究，天热用盐多，天冷用盐少。焙豆腐、上蒸笼，也要掌握好火候。配制辣椒水，是辣椒加石香先用小磨磨成糊，再用香醋和冷开水搅开。如用辣椒面加冷开水搅和，会减色减味。
