【传统技艺】栟茶蛏干汤煨制技艺（南通市）
2018-04-28 11:19
如东沿海盛产竹蛏。竹蛏，其形似竹管，介壳如两个竹片，壳色淡茶褐色，身长约二至三寸。肉质似白玉，肥而不腻，鲜味独特，不仅营养价值高，还具有补脑、开胃等功能，实为海味之上品。清人谢墉曾有诗赞曰：“眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶。”清代以来，一直被列为贡品，在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。如东人称之为海鲜领头菜，栟茶地区如宴请亲朋好友多以蛏为首。
栟茶地区的白煨蛏干更是独树一帜，闻名遐迩。栟茶煨竹蛏是一道传统海味名菜，鲜美可口，健胃养体，其制作方法十分讲究。烹制前先将干蛏用温水洗净表面灰尘后，用清水浸泡 6 至 12 小时后取出，蛏鼻子以及蛏的“外衣”分别取下，用清水洗净放在一旁备用。再用剪刀根据蛏的大小从蛏头至尾剖二至四刀，用清水洗净，直至无泥沙粒为止，然后将蛏身放在暖碱水中醒两小时后，把原汤倒下，将蛏鼻子、“外衣”放置其中。再切两寸长短的猪肉条，和文蛤肉爆炒备用烧煮时，将蛏用猪油爆炒，而后再将蛏原汤、鸡汤、肉条、文蛤肉、葱、黄酒等放在紫砂锅内，将水烧开，文火煨 30 分钟。过后再继续加火升温至水小沸，停火再焖 20 分钟。蛏肉煨至两头耷直、汤呈奶白色、放少量盐即可。蛏肉嫩玉似地隐现在汤中，使人想起白居易“温泉水滑洗凝脂”的诗句，故如东人又将此菜称之“贵妃出浴”。
