【传统技艺】西亭脆饼制作技艺（南通市）

西亭脆饼起源于江海平原腹地的千年古镇——通州市西亭镇，其产品幅射地从西亭出发，以南通市及所辖六县(市)为核心，向长江两岸的南京、苏州、无锡、镇江、泰州、扬州、盐城等辐射，在全国乃至东南亚等地也有一定的影响。

西亭脆饼作为南通的传统名特产品曾多次获得省优、部优、国家金奖、江苏名牌、江苏省著名商标等荣誉称号。

早在清朝光绪年间（1880年左右），西亭复兴店的茶食坊，生产经营一种甜酥食品，当地人称之为“西亭白脆”，俗称方酥。掌柜名叫冷纯溪。

冷掌柜在西亭有位好友，名叫徐夏儿，他是清末状元张謇的同门师兄弟。每年，张謇到西亭祭祖，徐夏儿都要带他到复兴店品尝“白脆”，从此，张謇与冷氏关系逐渐密切。尤其是张謇在担任北洋政府的农林、工商总长期间，常以西亭白脆作为礼品馈赠朝中大臣、外商及国际友人。民国10年，张謇亲笔为冷氏复兴店题写了“复隆茂”字号。与此同时，冷氏对白脆的配料、技术和造型作了进一步改进，并取名“西亭脆饼”。从此西亭脆饼名声大振，在日本、新加坡、菲律宾等东南亚地区也有一定的影响。

民国三十年（1944年）左右，由于日寇的入侵，西亭脆饼的生产处于停顿状态，技术人员被迫解散。四名传人中两人相继去世，另两名传人——曹云兰、赵金龙也分别于2000年、1995年病故。

1960年，地方政府试图恢复西亭脆饼的生产，终因当时国民经济处于困难时期，启动一段时间后被迫停产。1979年广交会议上，港澳同胞和东南亚客商询问西亭脆饼的生产情况，引起了有关部门的高度重视。党的十一届三中全会以后，根据上级关于发展“名特优产品”的指示精神，在省市各级政府的大力支持下，于1980年3月8日建立了“南通县西亭脆饼厂”。工厂聘请“复隆茂”嫡传弟子——赵金龙、曹云兰传授技艺，采用冷氏的独门配方和技术，保持了“复隆茂”西亭脆饼的传统特色，并以产地“西亭”申请了注册商标，延用至今。