【传统技艺】冠云牌平遥牛肉传统制作技艺（晋中市）

平遥牛肉加工源于西汉文景时期，据今已有2000多年的历史。史册载有汉初“卖剑买牛、卖刀买犊”的传说，展现了汉文帝之子刘恒为代王建都平遥时发达的农耕生产。从侧面揭示了平遥自古牛源充足，牛肉加工的历史必然。历经唐、五代、宋、元的朝代更迭，特别是明代中期以来，晋商崛起，平遥牛肉跟随平遥商人走遍大江南北，肉路随商路而“货通天下”。

明代中叶，平遥牛肉加工的“相、屠、腌、卤、修”，经唐宋的“煮前腌肉”，明初的“急煮慢焖”，已臻成熟。清代中后期，一些较大作坊涌现。其中最富盛名的有雷金宁及其子孙三代在城内文庙街开设的“兴盛雷牛肉店”（道光十八年1838）、任大才及其子任仰文在城内西大街开设的“自立成牛肉铺”（同治初年）、光绪末年平遥小城村成清明开设的“源盛长牛肉铺”、民国初年平遥西郭村人韩来宝在南门头开设的“隆盛旺牛肉店”。 1956年4月，平遥牛肉在北京“全国食品名产博览会”摘“全国名产”桂冠。1993年10月，平遥县食品公司被国内贸易部认证为“中华老字号”企业。

平遥牛肉以平遥牛肉集团生产的“冠云牌”牛肉为代表，属正宗“中华老字号”传统产品，并重科技创新，产量、销售、利税均列首位，2006年，“冠云牌”平遥牛肉被评为“中国驰名商标”，2006年生产“冠云”牌平遥牛肉的平遥牛肉集团公司，再次被国家商务部认定为“中华老字号”企业。

平遥牛肉加工的传统手工技艺，全面地继承了“老字号”的传统工艺。在加工工具上仅凭“五个一”，即“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅”，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口。

在加工工序上，从一头牛的筛选到出肉，概括为“五个字”，即“相、屠、腌、卤、修”五大工艺流程。道道工艺有诀窍，件件技艺蕴其中。

（1）、相选工艺。平遥牛肉传统加工工艺中，相看肉牛，筛选苛刻。“非病、非残、非犊之健牛，方选为本。”目测肉牛无病、无伤残，年龄不低于四岁龄，牛体貌呈长方形或圆桶形，体躯宽厚、胸前端、尾根部两侧突出丰满。手压牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚实戚，体重不低于300公斤者方可入选。牛源产地，选择尤慎。视牛源产地的绿草，药本丰盈者首选。要求牛源产地不仅草丰林茂，还应间杂一些苜蓿、五灵子、紫花、地丁等有养生通气价值的药草为佳。

（2）屠宰工艺。肉牛宰杀时，讲求净、静、稳。“宰前，禁食三日，沐浴。宰时，平刀大拉，平静斩于午。”不使牛惊恐。平刀大拉是先在牛的脖颈上长拉一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。瞬间宰牛排血，一是不使牛血渗入体内，保持色泽鲜艳；二是使牛在宰前不过分惊恐、紧张，防止了肌肉纤维因猛然收缩而造成的坚韧。。

（3）腌制工艺。肉牛宰杀后，整块肉按部位切割。每头牛，冬季切割16块，春、夏、秋季宜小、切割20块。冬季时将墩则肉、二道墩、腰围、腰膘、膀头、夹肋、脖颈等分别切为2块，其它季节则将墩则肉、二道墩肉各切为4块。肉块切割好后，放置案板之上，尖刀划口若干、把平遥当地独产的硝盐，（现已用能控的食盐加适量的亚硝酸钠替代，功能达到，味香依然），均匀地洒入划出的刀缝中，反复在案上揉搓，促盐溶化。然后，将肉块以先厚后薄的顺序，分层入缸（瓮），添加市楼东关的“金井之水”，不加任何佐料。上用牛胃封顶，与空气隔绝。把盛肉缸（瓮）置于冷窖腌制，冷窖深达丈余。夏腌5-7天，春秋10-15天，冬季则腌20-30天。其间，把肉块翻动2-3次。

（4）卤煮工艺。平遥牛肉传统的加工工艺中，“煮肉”工艺尤为慎密。平遥牛肉有“老汤煮肉”之秘。把大煮锅（口面七尺、深三尺的镔铁锅）里的水烧沸，煮水须在原存老汤内添加，不加锅盖，好让异味和水份蒸发出去。然后将腌缸（瓮）里腌期已满的肉块从冷窖中取出，依大小厚薄耐熟程度分层依次入锅，牛油盖顶。用急火沸煮2小时，慢火炖煮8小时，其间分别软硬程度上下各翻动3-4次，最后灭火焖炖2小时，使肉慢慢熟化。把煮熟的牛肉捞出沥干，置肉案上晾干，或用肉钩挂在架杆上降温，直到冷却入库。老汤清渣去杂，以备再用。

（5）整修工艺。平遥牛肉的传统加工工艺中，晋商的诚信守义贯穿始终，自古熟肉都要经过严格的分类整修才可出售。通过整修，去糟粕、留精华，整成形。根据部位、优劣划定价格，存入地窖冰房存放待销。

平遥牛肉以其独具品质的色、香、味而享誉四方。其色，不加任何色素却色泽红润，晶莹鲜亮；其质，肉丝鲜嫩，软硬均匀，肥而不腻，瘦而不柴；其味，清香醇厚，望而生津；其效，营养丰富，扶胃健脾。食之，绵软可口，咸淡适中；品后，余味悠长，解困提神。堪称中华美食长廊中一枝独秀的佳品珍肴。

平遥牛肉，是山西具有千年历史的著名品牌，是山西饮食文化的重要组成部分，平遥牛肉加工工艺在原料选取、加工制作工艺、产品研究开发、包装设计以及销售运作等一系列环节上，都渗透着地方文化意识和文化心理，折射着民众生活习俗和聪明才智，并有着在诸多方面继承了晋商敬业精神和诚信传统的文化元素，向人们展示着中华美食的传统文化。