【传统手工技艺】叶受和苏式糕点制作技艺（苏州市）
2018-04-26 11:21
叶受和，原名叶受和茶食糖果号，创立于清光绪十一年(公元1885年)，至今已有120年历史，创始人浙江慈溪富绅叶鸿年，意在和气生财故取名“叶受和”。叶受和创业之初聘请宁波籍糕点技师，在保留苏式风味的同时博采众长，汲取当时宁式糕点制作技艺，创立带有宁式糕点风味的苏式糕点。民国十八年(公元1929年)叶受和发展到鼎盛时期，已经形成独特苏式糕点特色制作工艺，在观前街第一次拓宽时建三层新楼，落成之际，特塑丹凤商标，二只凤凰口衔稻穂，脚踏茡荠，寓意与当时同行中著名老店“稻香村”、“老野茡荠”一比高低。
1930年、1934年又在景德路、国货公司(现人民商场)相继设立分店，此时雇员总数已经超过稻香村。叶受和产品向以“精细优质、清香爽口”而驰名。例如当时在其西首柜台所售野鸭、野鸡、熏鱼、熏虾、凤鱼、醉蟹、香松等野味，四季兼备各有风味，其中虾子鲞鱼原为叶受和首创。无论选料、制法具有特定规格，制成后必剔除屑末，以整段净肉出售。此外叶受和还为酒席设计各色佐品，如精制玫瑰酒、玫瑰酱、虾子酱油、醒酒梅等，颇受酒客嘉许。叶受和苏式糕点素负盛名，四色片糕(玫瑰、松花、杏仁、苔菜)片薄松脆，特制云片糕，居然中嵌彩色福、禄、寿三星与《西游记》、《空城记》等戏文(可惜已失传)，夏令又备特色早点，如小方糕、薄荷糕、茯苓糕、豆末酥、冰雪酥、芙蓉酥以及儿童药食八珍糕、桃痧糕等。公私合营后叶受和技师赵登太吸取外地制作方法，首创了“开口笑”新产品。
叶受和苏式糕点创业时由稻香村辞歇师傅“把作”，1895年叶受和几任经理洪品基、陈葆初将宁式糕点的特色渗入苏式糕点，使叶受和的糕点成为苏式中夹有宁式，但仍以苏式为主。
