【传统技艺】羊肉胡卜（运城市）

“人说山西好风光，地肥水美五谷香，左手一指太行山，右手一指是吕梁，站在那高处望上一望，你看那汾河的水呀，哗啦啦啦流过我的小村旁。杏花村里开杏花，儿女正当好年华，男儿不怕千般苦，女儿能锈万种花，人有那志气永不老，你看那白发的婆婆，挺起那腰板也象十七八，男儿不怕千般苦，女儿能锈万种花，人有那志气永不老，你看那白发的婆婆，挺起那腰板也象十七八。”每当耳边响起这首熟悉的民谣，浓浓的乡音乡情，微闭双眸，家乡人劳作时的一幅幅生动活泼的场景，让身为山西人的我热泪盈眶！

“十年中国看深圳，百年中国看上海，千年中国看北京，三千年中国看陕西，五千年中国看山西”。山西史称三晋大地，是整个中国历史发展的缩影，单不说你是来山西旅游的匆匆过客，即便土生土长的山西人，家乡在人们的眼里也充满无数神奇的魅力。受《饮食科学》责编的邀请，让我介绍几道山西美食，翻看博客，3年的时间自己一直写山西美食，却好像一直写不完，写不到尽头。家乡的美食给人的感觉是每个在外的游子都能感受到的家的温暖，就像一个无私的母亲看自己的儿女一样。思来想去，选择了几道特别的美食——运城的北相羊肉胡卜，大同的砂锅羊杂土豆粉，太原的过油肉炒刀削面，还有莜面栲栳栳。

“羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。它的做法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口，油而不腻，极富营养，因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。  

制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻，老少皆宜。