【传统技艺】苏帮菜制作技艺（木渎石家鲃肺汤制作技艺）（苏州市）

苏帮菜是中国饮食文化中的瑰宝。已故中国作协副主席陆文夫先生高度评价苏帮菜：“它和绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联”。苏帮菜的色、香、味、质、形、器、声均有独到之处，特色鲜明，口味恰似吴侬软语，委婉糯甜，余味绵延，耐人寻味，充分体现苏州本土原料的自然之味。

苏帮菜历史文化底蕴深厚，早在2000多年前，《吕氏春秋》就对苏帮菜给予了高度的赞美，自古名菜迭出，如春秋的“炙鱼”、梁代的的“金羹玉鲈”、隋代的“蜜蟹”、五代的“玲珑牡丹鲊”等在中国饮馔史上占有重要地位。在历代古籍中苏帮菜点踪迹可寻，其菜点精华均是“鱼米”。《清类稗钞》将苏州肴馔列为十大风味流派之一，明确标志了苏帮菜在中国地方风味流派中自成一格的地位。在以后的历史进程中，苏帮菜集民、商、官、船、寺诸菜之大成，逐步整合形成苏帮菜，并不断发展，日臻完美，饮誉中外。

保护苏帮菜，有助于刺激发展地方农副产品，拉动地方农、林、渔产业的发展，重塑鱼米之乡的苏城形象，对促进城市的环保，优化生态环境，以及开发特色乡村游、带动农副产品的深加工产品开发等带来连锁效应。苏帮菜是吴文化的重要组成部分，具有不可替代的作用，因此，保护苏帮菜对保护吴文化具有极其重要的价值。

苏帮菜最早因水产和鲜蔬而扬名，其菜点精华为“鱼米”。《吴越春秋》就有“炙鱼”的记载，闻名中外的松鼠桂鱼便是由“炙鱼”几经演变而成。被称为“江南第一汤”的鲃肺汤，更是以其独特的风味，倾倒了无数美食家。创立于清乾隆五十五年（1790年）的苏州石家饭店，也因传承了鲃肺汤的烹饪技艺而誉满吴中。鲃肺汤实际是以鲃鱼的肝为主料，运用选、剥、拣、分、浸、洗、刷、沥、剖、片、切、撇、烧、焐、观、摸、尝、闻、汆、调、淋、澄、冷等数十种手工技艺，按不同时令，配以各类水产、菌菇、肉禽、蔬菜等辅料和鸡油、胡葱、白胡椒粉、料酒、盐等调味品，高汤吊制，文火煨熟而成。其完美诠释了苏帮菜精细雅致的特色，堪称精工细作的“功夫菜”，江南饮食文化的“活化石”。