【传统技艺】平定“三八席”制作工艺（阳泉市）

平定传统宴席制作技艺源于宋金时期。1972年，在我县张庄镇夏庄村西古墓地发现的宋代徽宗崇宁年间（公元1102——1106）古墓葬壁画烹饪图和膳食图，表明平定的饮食在当时已经相当成熟，形成了自己的特点。

明永乐年间，平定生活安定，文人墨客的奢侈生活和雅兴产生了四套席。由于吃四套席耗时（每套结束中间休息时间有琴、棋、书、画和麻将的娱乐），有时可长达24小时，而后就衍生出“三八席”。“三八席”节俭、省时又不失体面，成为人们的最爱，得以扩散、流传。

明 末清初时的一位思想家、书画家、旅游家、名医傅山先生，他给平定一位厨师名叫李大垣写的《帽花厨子传》，风趣幽默、诙谐传神。写出了这个绰号“帽花厨子” 对厨艺的追求与热爱和对厨艺工具的珍重；写出了他制作技艺的高超和对自己厨艺的自豪；写出了平定厨艺文化在当时的地位。

清代初年， 平定传统宴席已形成技艺精湛、工序完整、流程严谨、烹调方法复杂多变等特点。相传，八国联军侵略中国时，清光绪二十六年（1900年）8月，慈禧挟光绪帝 向西出逃，途经平定，在现石门口乡西郊村住宿。西郊村请来当时州城名厨杜谦来给老佛爷和皇上做饭，杜谦就是给老佛爷和皇上做了一桌“三八席”，受到慈禧的 赞赏。也许是因为慈禧当时饥饿难耐，吃得非常高兴、酣畅，待回京安顿后就招杜谦进宫，在御膳房专门给慈禧和光绪做饭，成为御厨，从此将平定名菜带入宫廷， 盛名于世。

自古以来平定的厨艺都是口传身教，由于厨师受自身文化修养的限制，没有留下珍贵的文字记载。因此，随着老一代厨师的离 去，致使大量技艺失传，直至1982年平定县政府招待所在县委、县政府的关怀和鼓励下出了一本《平定地方食谱》，才在挖掘平定传统宴席制作的特殊技艺、方 法留下些许文字资料。

平定“三八席”，在平定的饮食发展史上占有特别重要的地位，它凝聚着平定人民的聪明才智和创造精神，不仅丰富、充实了黄河文化的多样性，而且对构建当代科学、健康、文明的饮食风气，产生了重大作用。