【传统技艺】平定黄瓜干制作工艺（阳泉市）

平定有三宝：“锅谷筒垒墙墙不倒，地下煤炭完不了，黄瓜干往外跑。”这久负盛名的黄瓜干，就是由后沟村刘、李两家的祖先所创。

后沟村位于我县县城西4.5公里处的冠山脚下，交通方便，山水秀丽。黄瓜干的制作工艺就是后沟村人民传承了400多年的一项传统纯手工技艺。它是平定特殊地域条件下产生的反映平定民间饮食文化的产物。其形状简单古朴，适合各种烹调技法，无论是单独成菜还是做配料都能起到较好的效果。它以色鲜、味香、质脆“三绝”而扬名，是平定的“三宝”之一，以康熙、乾隆都赐过名，敬贡皇宫而著称。

历史传说

早在明洪武年间，刘家的先祖刘祥和李家的先祖李道来相继从洪洞移民来到平定州，他们选准了平定县冠山脚下被燕王扫北毁坏的“万卷村”后的北山坡上。这里三面环山，山上树木茂密，河水四季长流，地域气候宜人，村前又有淤积厚土，山坡上有荒芜的梯田，非常适宜开垦生存，于是他们就决定在此定居，后改名为后沟村。他们在这块土地上辛勤耕耘，繁衍后代，除开垦山坡地种植谷类大秋作物外，还利用丰富的水资源打井发展种植蔬菜。

相传，有一天刘家、李家的孩子们拿着黄瓜在院里玩耍，把擦好的黄瓜丝扔得满院子都是，中午被红红的太阳暴晒后，就干缩在一起。第二天早上，当人们看到干萎了的黄瓜丝经夜里露水一渗，又鲜嫩起来，他们非常高兴，深受启发，这样就可以把吃不完的黄瓜晒干，备冬天和明年开春食用。其它蔬菜干出来效果很好，但是因黄瓜水分较大，效果不是很好。于是他们两家共同努力，经过了多次实验，最后终于用无烟煤火烤制出我们今天看到和吃到的黄瓜干。

随着移民的增多，后沟村的人口和土地也在不断增加，生产规模也在不断扩大。明末清初时，后沟村的菜园就发展到大约三十亩左右，有刘家园近二十亩，李家和其它家的园地共十几亩，黄瓜干除够自己食用已经开始外销。

据《平定县志》记载：“黄瓜干主要产于县城西南的后沟和河头两地。明洪武年间开始生产，清乾隆后逐渐盛行。产品除供本地外，少量销往京津等地，还是地方官吏岁岁敬献封建皇室的贡品，故有‘龙筋’之称……”

康熙四十二年，康熙西巡，驻柏井驿，在食用此品后，对其称赞不已，此后黄瓜干就成了进贡的产品。据清代李玉书《梦花堂丛集》记载，当年康熙帝西巡，驻柏井驿，用黄瓜干压酒，虽饮酒过量而不醉，并御书：赐平定青瓜干——碧雪，定为贡品入宫。此后黄瓜的种植和加工有了较大的发展，除后沟村扩大生产外，河头村也追逐效仿。

到了清乾隆年间，乾隆皇帝私访来到平定，吃了味道鲜美的黄瓜干后，马上叫侍从拿文房四宝，并连声说：“这菜好吃，真不如叫它龙筋。”说出后又觉得不妥，皇帝就是“真龙天子”，若把黄瓜干叫成“龙筋”，岂不是让人吃了真龙天子的筋了吗？但是皇上又是金口玉言，没有反悔的道理。于是，乾隆稍加思考，就把“龙筋”二字写成“龙巾”，并把亲笔御批写有“龙巾”二字的龙票赐给后沟村黄瓜干加工最好的李家，以示黄瓜干的独特，特封后沟、河头两村专种北京鞭杆黄品种的鲜黄瓜，并加工黄瓜干作为贡品，此品种不得外传。从此，“龙筋”牌黄瓜干真正成为平定古州的一大名品，并进入美馔佳肴“宴席四干”的行列。到清朝道光十七年，李家第九世传人李瀛安时，其生四子耕种四亩菜园，因其勤劳、精明能干，进贡的黄瓜干质优、量增，李家也由此发家，平定州府特此嘉奖上书“皇恩浩荡”的金匾一块，此匾2006年丢失。乾隆所封发的龙票由李家的第十三代传人李桂森保存至1958年也被人拿走，至今下落不明。