【传统技艺】常熟叫化鸡制作技艺（苏州市）
2018-04-23 13:47
百年老店王四酒家素以“叫化鸡”“鸭血糯”及其他山肴野蔌为传统特色菜系而闻名遐尔，已被商务部命名为“中华老字号”。该店创始人王祖康（王四）首创的“叫化鸡”，几经传承，成为中华奇珍载。入《中国名菜谱》、上海的《佳肴集锦》、《江苏名菜谱》、《苏州名菜》，并参加姑苏“吴中第一宴”美食展、2006苏州•中国美食展。
叫化鸡的来历颇具传奇色彩。相传，清代有一乞丐偷得一鸡却无炊具，便将鸡宰杀去内脏后，带毛涂泥在火炕上煨烤，竟得一香气四溢的美食。王四酒家创始人得到启发，几经试验改造，使煨鸡成为一道特色鲜明的菜肴。因是乞丐始创，故名叫化鸡。
王四酒家叫化鸡制作工艺特殊。选料必须是三――四斤散放养的新草鸡。煨制采用泥烤法，鸡身外贴网络油，外包荷叶、高温玻璃纸，细草捆扎，然后用泥糊作茧状，必须用松木煨烘，控制炉温，控制湿度。内料必须是上等火腿、松蕈、虾仁等物，配于丁香等香料。鸡肉酥烂异香，味透而嫩；上筷骨肉脱离，荷香漫溢，原汁原味。目前，王四酒家叫化鸡主要品种有传统泥煨全鸡、传统泥煨蹄膀叫化鸡等。
王四酒家叫化鸡走过了近一个世纪的传承历史，日久弥深，成为常熟美食的杰出代表。
