【传统技艺】盂县桃仁月饼（阳泉市）

　　但愿人长久，千里共婵娟。在我国的传统文化中，人月两团圆是百姓共同的愿景。每逢中秋佳节，全家老少围坐一起，赏月叙情，其乐融融，而象征团圆的月饼更是必不可少的美食。近几年，我市不少县区的传统手工月饼热销，这些凝结着民俗记忆的手工月饼，饱含着浓浓的亲情和独特的“家乡味道”。
　　前不久，在我市确定的第二批市级非物质文化遗产名录中，盂县张大虎的“桃仁月饼”以其独特的制作工艺和地道的传统风味而榜上有名，散发出特有香甜气味的桃仁月饼，成了一代代盂县人脑海深处独特的“中秋记忆”。
　　配方正宗   祖传的技艺
　　张大虎的月饼铺子位于盂县县城一条名为“二楼坡”的小巷内。热闹的小巷里，张家的月饼店并不十分显眼，店内悬挂着一块多年前制作的木质牌匾，虽然漆面已脱落许多，但字里行间仍留存着店铺悠久的历史印记。
　　今年48岁的张大虎从事月饼制作已有26个年头，是盂县桃仁月饼工艺的第六代传承人。记者来访时，他正系着围裙，在作坊里加工月饼。问明来意后，张大虎停下手中的活儿，热情地与我们攀谈起来。
　　“从我爷爷的姥姥那辈儿起，家里就开始做月饼了。”说起自家制作月饼的历史，张大虎显得十分自豪。老张家做月饼的历史能追溯到民国时期，到如今已有100多年。由于出生在“月饼世家”，张大虎20出头时就在店里帮忙，跟随家人学习月饼制作，如今，祖传的技艺在他这里得到了完全的继承。
　　酥皮月饼的制作要做到原料精确配比、工艺成熟到位：制作面剂子时，张大虎先把称好的面粉倒入地上支起的大锅里，将配比好的油与水缓缓倒入，反复搅拌，让油面充分混合，然后用擀面杖擀成薄片儿，再掺入酥油反复擀压，以保证口味酥软。
　　制作月饼的馅儿料由切碎的纯核桃仁加红糖按比例调和而成，包制月饼时，先用切好的面剂子将馅儿料包裹，然后再压入模具中定型。月饼成型后，在饼皮儿的正中央点上胭脂红，最后放到烤箱中烤制。
　　经过十几分钟的烤制，出炉后的月饼形似满月、色泽金黄，散发着诱人的香气，随手拿起一块放入口中咀嚼，顿时酥香四溢。“我们的桃仁酥皮月饼最具特色，它口味醇厚、酥绵爽口，很受顾客喜爱。”说起自己的拿手绝活儿，张大虎显得自信满满。
　　工艺提升   传承中创新
　　据张大虎介绍，自家制作的桃仁酥皮月饼最大的特色在于对传统面食文化的传承和发扬。多年来，为了保证月饼的品质和口感，张家的月饼一直沿用祖传的手艺打制，从选料、和面、做馅，到包制、印模、烘烤，每一道工序都精益求进。
　　“制作月饼馅儿的核桃都来自滹沱河畔的老北乡，每批货运回来后我都一个一个挑选；面粉选用的是特制小麦粉，细腻筋道；月饼模子也是特别订制的，图案漂亮，打出来的月饼造型精美、保质保量。”张大虎说，之所以这样做，是为了保证月饼的品质、口感不变，让顾客买得放心，吃得舒心。
　　根据顾客需求，张大虎对自家的月饼制作工艺进行了相应改良，并增加产品种类。除了传统的桃仁馅儿，他还开发出了鲜花玫瑰月饼、蜜皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等多个品种，并研制出不含糖分的木糖醇月饼。工艺的提升，品种的增多，让张氏手工月饼广受欢迎，多年来，种类丰富、香酥可口的各类月饼，成了盂县百姓餐桌上的美食。
　　在盂县不少乡亲眼中，张大虎月饼不仅是美味可口的糕点，更传达着浓浓的“乡情”和文化意蕴。 
　　每逢中秋，不少老主顾会在他的店里选购月饼，大家都说，吃张师傅做的月饼，就像是尝到了小时候的味道，让人回味无穷。
　　发展受阻   困境中坚守
　　选料、调馅、和面、打饼、烘烤，多年来，张氏桃仁月饼一直坚持纯手工打造，产品长期供不应求。然而，近几年，张大虎发现，随着市场上中西糕点种类的逐渐增多，自家的手工作坊面临不少发展困境。
　　“  如今，市面上各种糕点长年都有，月饼不再是过节时才吃的稀罕食品。买月饼的乡亲越来越少，作坊里也没了以前那种红火劲儿了。”张大虎说，相比他制作的桃仁月饼，现在的年轻人更喜欢各种新式糕点。
　　另外，伴随着生产的自动化，糕点食品加工更加快捷，附近许多传统的手工作坊开始引进机器以提高产量，传统的手工技艺明显赶不上机械化生产的节奏。
　　“要在夹缝中求生存、生存中求发展、发展中求壮大。”张大虎这样激励自己，面对日益激烈的市场竞争，他也在不断寻找着出路。
　　前些年，张大虎也曾借用同行的机器试着生产，以节省人工，提高产量，但效果却不尽如人意：自己精心调制的馅儿料，在机器上就是做不出祖传的味道来；而用机器和面，怎么也不如手工和的面那样富有韧劲儿。
　　看到机械生产出的月饼“变了味”，张大虎顶着压力，毅然放弃采购食品加工机械的想法，继续用传统的工艺打制月饼。他说，不能为了经济效益而放松产品质量，让自家传承百年的手艺在他这一辈失传。
　　为了让自家的月饼制作工艺得到更好地保护和传承，几年前，张大虎注册了自己设计的商标，并把祖传的月饼制作工艺申报了非遗项目。申遗的消息一经传开，慕名而来订购月饼的顾客多了起来，遭遇困境的月饼作坊渐渐恢复了生机。
　　看到了希望的张大虎再接再厉，他托朋友把手工月饼带到上海，进行网络营销，依靠山西的面食品牌开拓省外市场。没想到本地月饼外地香，送去的1000多块月饼在十分钟之内自己家就被订购了600多个。看到了网络营销的魅力，张大虎也准备学习网络技术，利用互联网销售自己的月饼。
　　岁月流转，情怀不变。一年365天，在张家月饼作坊里，工人们忙碌的双手不仅传承着传统手工技艺，也寄托着众多山城百姓的团圆梦想。2011年6月，我市公布的第二批市级非物质文化遗产项目名单中，盂县桃仁月饼的加工技艺赫然在列。自己坚守多年的家传手艺得到了更广泛地认可，张大虎十分欣慰，他决意要把桃仁月饼制作技艺继续发扬光大。
　　张大虎说，下一步，他准备在坚持手工制作的同时，继续在提升月饼的质量和口味上下功夫，开发新品种，提高手工月饼的市场认可度，让更多百姓吃上传统的手工月饼，记住以前的老味道，让家传的手艺成为山城一个响亮的文化品牌。