【传统技艺】 溧阳风鹅制作技艺（常州市）

风鹅为溧阳的传统土特产品，风鹅的原产地在溧阳的竹箦地区。竹箦由于地域广阔，属丘陵地带。农人们每年在收获季节后会有一段时间田地因无庄稼可种，而长满杂草，当地百姓便利用这一空档，饲养草鹅，所以几百年来竹箦一直有饲养草鹅的传统习俗，继而形成了风鹅腌制技艺。
　　竹箦风鹅腌制工艺、技艺较为讲究，主要腌制过程为：将鹅宰杀清洗后，先放在石台上沥水，然后用粗盐抹满鹅全身，一只鹅约用半斤盐左右。腌后每天将鹅翻几次身，让它发酵，吹干四五天后，血水、腥水皆已流出，然后将其浸放在有盐、八角等香料的卤缸里泡上四五天，再拿出风干，放在竹篮里，挂在屋檐下，风干半个月后煮熟即可食用。卤缸内的卤水是腌制正宗溧阳风鹅的催化剂，而民间卤制方法极为复杂而精细，一般秘不示人。

成品溧阳风鹅色泽微红，肉质韧厚爽口，味道馨香诱人。溧阳风鹅低脂肪，低胆固醇，高蛋白，而且营养丰富，是外出旅游休闲之佳肴，也是馈赠亲友之佳品。
　　溧阳风鹅腌制技艺、工艺从生成到发展，已延续了数百年历史。其发展、演进过程，蕴含了丰富的本土饮食文化和民间习俗，对于我们研究、解读江南民俗史，具有重要的学术价值。

以前，竹箦风鹅在一般情况下，只能保存数十天时间。近年，随着经济条件的提高，广大食客对溧阳风鹅的实用需求量不断扩大。为推进产业化发展规模，溧阳对风鹅腌制技艺、工艺作了适度改进，目前成品风鹅的保存时间可持续半年以上。不仅于此，风鹅的风味更纯正，色泽更接近本真。
　　随着产业化的发展和知名度的不断提高，溧阳风鹅在上海、南京、苏州、常州等地深受消费者的青睐和好评，市场占有率越来越大。近年来，溧阳风鹅屡屡在相关博览会和农产品评选活动中得奖。其中2001年竹箦风鹅获常州市名优产品的殊荣，同年还荣获中国国际农业博览会金奖，2006年获江苏省无公害农产品称号。为此，2007年，中央电视台农业频道《致富经》栏目对其进行了详细的报道和介绍。