【传统技艺】睢宁豆腐传统制作技艺（徐州市）
2018-04-21 14:24
据《睢宁县志》及《古邳镇志》记载：公元182年(东汉光和五年)，三国吴主孙权在下邳出生，膳房大师为改善孙权母亲吴氏的膳食结构，一日从下邳南姚家圩村一户农家寻索一包豆腐，经过煮调加工成几种汤菜，其母享用后，感觉绵软可口、美味极佳、食欲大增、乳液充盈。随之传膳师，要求每日必备“邳南豆腐”之菜。后从邳城传出“孙权母亲爱吃豆腐”的故事，也是有“邳南豆腐”之始称。流传之久，又演变为睢宁豆腐。
睢宁豆腐的传统制作技艺古老，极具地方特色。从原料黄豆至加工为成品豆腐，主要有六道工序。即：黄豆浸泡→石磨打浆→网布滤汁→铁锅烧煮→盐卤点制→蒲包压块。这种传统豆腐，不但软硬适中，香嫩可口，而且营养成份极为丰富，经食品部门检测，每百克睢宁豆腐所含蛋白质、脂肪、碳水化合物及产生热量均大大高于其它各地或现代方法制作的豆腐，特殊是地方风味倍受各地客商青睐。
睢宁豆腐的食用方法很多，烧、炒、炸、煎、做汤均可，但最为传统的食用方法还是“白水豆腐”，即将豆腐初成品用清水煮后捞出，调以适中食盐和捣碎的鲜辣椒，既具有色彩鲜明，洁净无暇之特点，又使人百吃不厌，食而不腻，以致“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”后随地方名厨不断创新发展，又以豆腐为原料烹饪出丰富多彩、极具传统风味的菜肴达三十多种。
睢宁豆腐传统制作技艺，显现了睢宁人民谷物加工的杰出才能，是一种节耗能、无污染、最纯正的绿色食品。但由于传统加工技艺费时、费工、产量低，加之受现代工业的冲击，发展前景不甚乐观，亟待加以保护。
