【民俗】沛县汉宴十大碗食俗（徐州市）

沛县汉宴十大碗是江苏省历史悠久的传统名筵。富裕人家用的十大碗是整碗鸡鱼肉蛋，菜多汤少。讲究造型，菜上还会放上用面烤制的松鼠、蝉儿、金鱼等小动物做装饰，以增加菜式的观赏性和客人的食欲。至今他家里还藏有祖辈传下来的烤制小动物的鱼叉和送菜的提盒，这些古件已有180年的历史了。

而另一种“十大碗”多见于贫穷人家。碗里多是素菜，按照每桌人数，切上相等肉片，在菜案上拍上几下，让肉片尽量显得大些，然后盖在碗上。吃客并不容易发现。这就是后来民间演化的两个版本。即：官府版和民间版。

具体表现在：官府版用料考究、做工精细，用于招待经济能力较强或者贵宾；民间版：因陋就简、素多荤少，主要用于婚丧嫁娶宴席。但其风格和制作方法基本相同，只是用料的价格的高低和用时的多少。

《沛县汉宴十大碗》源于东汉初年，至今已有两千多年历史。在漫长的流传过程中，汉宴十大碗又分为官方 和民间两种版本。官方的汉宴十大碗，用料比较考究，鸡鱼肉蛋，很是奢华；而民间的汉宴十大碗，则较为简朴，制作起来也比较简单。这里所介绍的沛县汉宴十大碗，是数千年以来，当地民间在婚丧嫁娶等隆重场合下，当事主人设宴招待亲朋好友时惯用的宴席。

据《世界刘氏宗亲会》秘书长刘忠新先生考证，早在东汉初年，光武帝刘秀登基后不久，即率文武百官赴沛县高祖原庙，向高祖刘邦祭拜进香。沛县令闻报后十分忧愁，这么多的王侯将相来到沛县，他们家乡籍贯不同，口味各异，饮食招待问题成了最大难题。县令一筹莫展，只好召集当地名厨共同商议。一位德高望重的老厨师，出了一个主意：不妨做出十道大菜，有荤有素，酸、辣、甜、咸风味各不相同，谁喜欢吃什么就吃什么，任由个人爱好随便挑选；也可以把十道菜集中放在一起，成为一桌，大家围坐在一起吃，想吃什么就吃什么，可让贵宾人人满意。县令闻听大喜，当即吩咐照此办理。光武帝及文武百官食用后，果然个个满意，皆大欢喜。光武帝及文武百官回到京师洛阳后，念念不忘，也参照此法制作宴席，并传至民间，深受欢迎，被当地人称之为“水席”，传承至今。

至清末，沛县制作汉宴十大碗的厨师，最著名的为攸明礼（绰号攸老五、攸五爷）。攸明礼门里出身，烹饪世家，其父亲、爷爷乃至先祖，均为厨师。攸明礼一生在县衙门当厨师（旧时称厨子），既为县太爷及众衙役做饭，也常以汉宴十大碗款待各路来沛官员。对此，清末《沛县志》及建国后的《沛县志》，均有记载。

攸明礼去世后，他的嫡系后裔及异姓徒子徒孙，几乎遍布于沛县县城及全县各乡镇。乡间常有婚丧嫁娶红白大事，无论是来贺喜或吊唁，事主都要设宴招待、有酒有菜，一摆几十、上百桌。每桌宴席都有凉菜、炒菜（俗称小炒）、大菜。大菜又称热菜，必须是十道菜，雅称汉宴十大碗。 　在做汉宴十大碗之前，首先做好两件事：一是“过油”（俗称酥菜）；二是炖煲汤。过油就是把土豆或藕，粗粗地切成条状，放在面粉糊里，再加上盐粉、葱花、五香大料等均匀调拌，然后放在滚沸的油锅里炸，炸好的食品，内软外脆，黄灿灿的又好吃又好看。炖煲汤就是把羊骨头或猪骨头放在大锅里，加足佐料，用文火慢慢地炖。酥菜和煲汤做好了，就可以动手做汉宴十大碗了。