【传统技艺】丰县泥池酒酿制技艺（徐州市）
2018-04-18 12:53
丰县泥池酒酿制技艺传承历史悠久。秦末汉初，丰县即有以泥池技艺酿制的白醪酒流传民间；元末，以丰县泥池技艺酿制的白酒曾作为贡品献奉宫廷；清同治12年（公元1873年），丰邑人袁肇星取白醪酒之名创建“白醪坊”，形成了以“小麦为引，五粮入池，双月发酵”为突出特征的丰县泥池酒酿制技艺。此后，丰县泥池酒酿制技艺历代传承，至今仍为徐州丰泉酒业有限公司所采用，“白醪坊”匾额亦悬挂于作坊内。
丰县泥池酒酿制技艺复杂，技术规范严谨，贯穿于生产的全过程，融入选料、制曲、建池、配料、发酵、蒸馏等多道生产工序之中，是一综合性的技艺体系。其主要特征有五个：一是制曲工艺独特。以小麦为引，伏天踩曲，高温制曲，一月发酵，三月存储；二是窖泥配方独特。以丰西泽黏泥为基料，多物质配比，富含高营养，活菌接种，入夏发酵，自然老熟；三是发酵容器独特。陈年老窖为池，五粮作料，入池发酵，续楂混烧；四是蒸馏技艺独特。采用传统的“老五甑”工艺，酒粮同蒸，缓汽蒸馏，大汽追尾，香醅反复使用；五是操作方法独特。主要生产工序全由人工操作，工艺稳定，计量准确，精细卫生。
丰县泥池酒酿制技艺酿造的泥池酒，以入口绵甜，清冽甘爽，醇香浓郁，回味悠长而深受消费者青睐。二十世纪八、九十年代，以丰县泥池酒酿制技艺为核心竞争力酿造业，一度成为县域经济的主导产业，丰县泥池酒亦享誉全国，先后被评为市优、省优、部优产品，获国家级“长城杯”金奖，2009年荣获江苏省著名商标。
