【传统技艺】百叶制作技艺（阿四百叶制作技艺）（无锡市）

在无锡市惠山区堰桥街道长安王家庄社区有个远近闻名的“百叶”村。明清时期，长安镇南有个叫“王家庄”朱巷上的地方，巷上家家户户都会制作豆腐百叶。当地人口口相传，称朱巷为“豆腐村”。

从朱巷上走出来开办手工百叶作坊的人很多，其中最有代表性的手工百叶传承人是贺三南、贺惠清兄弟俩，他们都已60多岁。他家祖上几代人都做豆腐百叶或开糟坊，相传至今已有100多年历史。2006年，他们以“阿三”、“阿四”相继注册了“阿三百叶”、“阿四百叶”商标。2012年年底，又分别荣获无锡知名商标、十佳特色旅游商品、地方土特产等。

在贺氏家族中，最早是从曾祖父贺根培开始做百叶的。贺三南、贺惠清的父亲叫贺二度，母亲叫惠金娣。夫妻二人子女多，农忙种田，农闲做百叶，工具简陋，条件也艰苦，磨黄豆是用牛来拉石磨，烧豆浆是拉风箱用柴烧，用具也是木桶、瓦缸等。

这么多年来，生产条件、用具的技术都得到了提升，他们也采用了电动磨浆机、蒸汽锅炉、不锈钢器具等。不过在生产工艺上，他们还是坚守传统工艺。他们说，制作过程主要凭祖传秘方，根据不同季节不同天气，浸泡黄豆的时间和温度要凭经验控制。百叶加工过程中的“点花”，也是通过口感、手触来判断豆浆的温度、浓度，进而相应处理。这样，制作的百叶一直能保持“软、韧、肥”的特点。

目前，他们每天要做3000斤左右黄豆的豆制品，生产出的豆制品不愁卖，各销售点上基本在上午10点左右就售罄收摊。其中，阿四百叶经惠山区政府及教育、质检行政部门，对他的加工场进行严格国标检测，产品质量过硬，招标确定为惠山区的44所中小学食堂的放心豆制品。

非物质文化遗产是以人为载体的，关键在于传承人，加大对非物质文化遗产传承人保护和培养至关重要。目前，他们为了让职工掌握制作工艺，从2014年开始，又分别开展非物质文化遗产知识讲座培训班，培养人才，促进传承。针对百叶制作工序“点花”手把手教导，培养多名制作工序的学徒。加强对非遗文化继承人的培训，确保后继有人，加大投入，强化保护。

2013年，“阿三百叶制作技艺”和“阿四百叶制作技艺”双双获评无锡市非物质文化遗产，成为无锡乃至江南地区百叶制作的代表性项目，扩大了江南民间百叶制作的知名度和影响力。