【传统技艺】玉祁水芹菜栽培技艺（无锡市）

始种于明代，盛名于清代，与玉爪蟹、乌背鲫鱼并称为玉祁的“三珍”或“三绝”。相传乾隆皇帝两下江南，都钦点玉祁银丝水芹菜，品尝后脱口而吟：“玉者白也，白者盛也，银丝水芹玉祁产也”。玉祁水芹也因此而声名远扬。历史鼎盛时期，以蓉东村为主，种植面积达500多亩，一度成为当地农民致富的支柱产业。

元至正二十五年（1365年），蓉湖吴氏始祖吴璧从常熟迁至芙蓉湖畔（后称吴家港即今之蓉湖村）定居，将水芹品种及栽培技术带至本地，并于四乡逐步推广种植。

清康熙年间，吴氏十一世孙吴民表（1667-1730）迁居黄泥泾（今蓉东）后，对水芹的栽培种植技术不断改进，加上本地的水质特别好和灰芦底土壤更适合水芹生长，这里的水芹茎色纯白如银，且白头特长，清香鲜嫩爽口，营养丰富，故称之为银丝水芹。

清乾隆年间，玉祁已成为商贾云集的江南水乡重镇，这里的银丝水芹与乌背鲫鱼、玉爪蟹并称为“玉祁三珍”而闻名于世，且引得苏浙沪客商竞相争购。

七百余年来，水芹种植普及四乡八邻，而质色味诸方面却更优胜于常熟祖地。玉祁四季分明，气候温暖多雨；河塘稠密，湖泊众多，水资源丰富，水质条件好；地势低平，土质肥沃松软，优良的种植条件和便捷的交通成为“玉祁水芹”产业发展的特有优势条件。

玉祁水芹中下部茎杆洁白如银，一段白头长达15-20厘米，这就是区别于其他品种而被称为“银丝水芹”的奥妙所在。玉祁芹菜有独特的栽培方法，它原从“小黄叶”芹菜中选取育有梗粗、白嫩、抗逆性强的优良品种，年年选留，保持特性。在9月上旬栽种，选择土壤肥沃，水质优良，水源充足的灰芦底土田块，深耕33厘米以上，待10月下旬，水芹长到尺余高，再第二次翻栽，又称“莳芹软化”技术，深栽15厘米以上，仅留叶子在水面，俗称“翻白头”。

玉祁水芹含有多种氨基酸、挥发油、水芹素和抑杀结核杆菌的成分，可提高机体免疫力和抗病能力，对肝细胞有一定的保护作用，具有很高的营养价值。且具肉色纯白，纤维质少，清香浓郁，吃口鲜嫩的特点。近代《上海菜谱》曾对玉祁水芹作过专门介绍，并被载入《江苏蔬菜品种》，成为沪宁一带蔬菜中的名特品种。