【传统技艺】惠山油酥制作技艺（无锡市）
2018-04-15 14:56
祖传的惠山油酥又名金刚肚脐，具有几百年的历史，久享盛誉，曾获得中商部优质名特产品奖。2016年1月被评为省级非物质文化遗产项目，据《北塘文史资料》、《无锡指南》介绍：旧时无锡有“朱一角、蔡半塘”之说。蔡半塘是说蔡缄三生意市面做到半个北塘；而朱一角是指惠山直街、横街相交处的一角，都为朱姓开设的前店后坊，自产自销的“金刚肚脐”店铺。年产量合计三万余斤。解放前较为有名的店有“朱顺兴”、“朱德昌”、“朱永昌”、“朱源泰”；曹姓店坊有：“芝香村” 、“永字村”等。产品以朱姓店坊的为正宗，而朱姓的又以“朱顺兴”所产为最好，且常年专职从事金刚肚脐、腊烧片等小吃的生产。
“朱顺兴”字号最早期由明末清初南渡的朱圣谕第七代孙朱文奎十九世纪末所创立，并制有髹金“朱顺兴重油烧饼”店招一块（实物尚存，由朱家第十代孙朱雪璋收藏）；二十世纪三十年代至五十年代，由第八代孙朱佑根（又名朱裕根）掌柜并传九代孙朱仁祖及媳袁仁仙。朱圣谕十代孙朱雪璋于2006年将“朱顺兴”这一商标进行工商注册，恢复传统的配料及加工工艺开始营业至今。
惠山油酥制作工艺具体步骤如下：
制馅料：将核桃仁、红绿瓜、青柏干、桔饼、糖冬瓜果等用绞肉机或刀斩碎、加入桂花、细盐、棉白糖、油、面粉等拌匀。
制皮酥“将油、棉白糖、苏打拌匀加适量水，再加面粉拌匀，擦透。
分块：小包酥法：将皮酥放入带有活动边框，压实括平，用专用刀切成小块，取下活动框，拿出分成小块的皮。
大包酥法：将皮酥放入上述木盘中，边框要稍高一些，先放入二分之一高度压平后，铺入馅料，再加满皮酥压实刮平切成小块。
包馅：小包酥法：将馅料逐个包入分成小块的皮酥中捏圆。
大包酥法：将小块直接捏圆，勿使馅心外露。
上芝麻：采用上芝麻机，约一分钟待芝麻均匀上满、外形圆整后，拣出次品。
