【传统技艺】吊桥缸炉烧饼传统制作技艺（河北省）

吊桥缸炉烧饼是乐亭县传统小吃，到现在仍被乐亭人所青睐。据考证，缸炉烧饼起源于公元1865年，当时，在乐亭县城北街有一位经营面食的师傅，名叫石老化，他在做包子、饺子的同时，不断摸索、利用肥猪肉和白菜帮等尝试着配制成菜馅做成烧饼，然后放在吊炉里烘烤，烤出的烧饼却很好吃，风味独特，就开始在铺面销售。因烧饼味美价廉，十分畅销。之后，他为了提高烧饼品味和烤制效率，又反复琢磨，不断改进肉馅的调料配比，特别是经人指教利用水缸做成缸炉，以缸炉烤制而取代了吊炉。这缸炉烤烧饼火头匀、炉壁上贴得又多，且烤出的烧饼色泽焦黄，外酥里嫩。因其物美价廉，十分畅销，当时各饭店纷纷效仿，唯有乐亭吊桥饭店得其真传，直到二十世纪八十年代，乐亭县吊桥饭店仍然以生产缸炉烧饼而著名。目前，吊桥饭店已经不复存在，但是，吊桥缸炉烧饼的生产工艺则被原吊桥饭店的一名员工传承了下来，自办的缸炉烧饼作坊生意兴隆，供不应求。

乐亭吊桥缸炉烧饼的传承方式主要是以师带徒，一个师傅可以招收一个徒弟，也可招收多个徒弟。旧时代，每个徒弟要跟师傅学习三年，在三年中要学会配料、制作和烤制三项工作，不但有制作技术，还要积累制作经验，才能成为一个合格的缸炉烧饼制作工人，也才能独立地进行缸炉烧饼的烤制。新中国成立后，吊桥饭店实行了公私合营，师徒关系已经不是很严格，但是仍然有不少青年人被分配到缸炉烧饼制作车间，跟着师傅们学习缸炉烧饼的制作技术，使缸炉烧饼制作技术得以传承下来。

制作缸炉烧饼的面、馅都非常讲究。烧饼的馅是用上等的五花猪肉、加少许大葱和白菜、配上佐料;面为油酥面，包制后沾上芝麻，再贴入缸内。烤烧饼火侯最技术，火大了烧饼会烤糊了，火小了烧饼贴不住就会滑下来，因此这火候极难掌握。缸炉烧饼个头不大，吃起来香酥宜人，其工艺却异常复杂，是乐亭饮食中实实在在的一个绝活。乐亭缸炉烧饼制作工艺要掌握三功 ：烧炉，所谓缸炉，即通常用的陶瓷大缸，纵1着打去少半，横卧成炉，用泥抹严，用炭火或洋槐树干枝，烧到炉成暗色，大约达100℃，停火用水刷炉，将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上。因炉壁有一定热度，烧饼即粘贴上面，上煎下烤，使烧饼熟透，放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱，暴了烧饼易糊，弱了火力不足，烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽，温度高处要多上水降温，低要加火增温。掌握温度无法使用温度计，全凭经验看炉色;包剂子，“斤水面在下，4斤油面在上，在面案上撰成拟纸薄片卷起捏成162个剂子，大小要匀，再撰成园皮，从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量，掐口处不能漏油，否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻，以备上炉;上烧饼，即烤功。烧饼做好，用手背一个个送卜炉壁，每炉要上80余个。个个挨紧贴匀。此时炉壁温度非常关键，温度低，烧饼贴不住掉在炭火里就成废品。温度调节要靠炉门铁帘，温度高了打开帘，温度低了关闭帘，每炉要烤两个多小时。

随着社会的进步和经济的发展，高科技炊具的优越性日益凸显，吊桥缸炉烧饼的传统制作工艺面临着严峻的挑战。随着人们饮食消费的逐渐多元化，吊桥缸炉烧饼渐渐淡出了青年人的视野。由于受特定工作环境、工作量以及经济利益的影响，吊桥缸炉烧饼的传统制作技艺鲜有年轻人问津，这门精湛的技艺面临着严重的断代危机。为了抢救这一传统技艺，乐亭县采取了多种措施使其得以保护、传承和发展，成立了吊桥缸炉烧饼加工厂及连锁总店，招收徒弟二十人进行传、帮、带，全面教授吊桥缸炉烧饼的制作技艺;2011年，被唐山市人民政府批准为第二批市级非物质文化遗产名录;2012年，被列入“中华老字号”会员单位。