【 传统技艺】星甸清真（烤鸭、五香牛肉）制作技艺 （南京市）

星甸镇素来为回民聚居之地，从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来，星甸的回民制作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鸭别具特色，成为流传至今清真特色食品之一。

清真烤鸭的特色是嫩、香、鲜。荸荠色的皮肉，特有的松子香味；嫩皮油肉，皮肉既不紧贴在一起，又不脱离开来；切时刀刀见油，装盘加卤；松香飘溢，渗入肺腑，令人食欲大增。因此，清真烤鸭看起来油润，吃起来细嫩，入口不要多作咀嚼，即能下咽。

清真烤鸭的制作是有一番讲究的，除了在腌制扎卤上有特别的要求，还要注意在去四肢时，要齐骨节开刀，使留下的皮不致因烧烤而上缩，影响外形美。扎卤后除去血水，还要用开水浇一下，使鸭皮打皱，再抹上糖浆或蜂蜜，肛门用木塞塞住，腋下用短棍绷紧撑开，铁钩钩眼要打在鸭颈子上，放入已烧热的烘炉中烘烤，这时要特别细心照料，既要烤熟，又不能烤焦，要烤成深黄色为好。烤好后再配以特制的卤汁（用煮鸭鹅时溢出的油及汤，兑上适量的酱油糖醋）就可食用。清真烤鸭已成为星甸地区用来招待客人和馈赠亲朋的首选地方特色食品。

星甸清真烤鸭，作为星甸回民流传下来的食品精粹，无论是从其历年来为一代代回民养家糊口发挥强有力的支撑作用，还是从文化角度，体现回民的饮食文化特色，都具有较大的史料价值和文献价值。别具特色的风味和被广泛推广的经济效应，已经突现了一定的社会价值，如今在南京及周边地区，以星甸回民清真烤鸭为招牌的熟食摊点，随处可见，在繁荣地方食品文化、构建和谐社会、丰富群众的饮食结构方面有着积极的传承和发展价值。

星甸的鹅鸭和牛羊熟食，闻名遐迩，有近三百年的历史。自明末清初以来，回民逐渐由山东、南京、安徽和县等地迁居星甸，形成我县最大的回民集聚点。目前星甸地区有伊斯兰教教民116户，363人，以金、穆、马、王、沙、阿等姓为主，另外还有弥、刘、张等姓氏。这些回民分布于星甸、龙山等地，并于星甸街道建清真寺1座。其中，金姓来此较早，据传由山东大金庄迁来星甸周围，据调查，金氏祖坟葬在星甸地区的已有十代以上。而回民素来以从事熟食为主的小本经营来养家糊口，较有名的产品有烤鸭（鹅）、盐水鸭（鹅）、酱鸭（鹅）、五香牛肉、羊肉汤、鸭油烧饼、麻油酥咸烧饼等。尤其以清真烤鸭在江浦地区享有盛名，且驰誉南京及安徽等周边地区。周边地区卤菜店皆以冠“正宗星甸烤鸭、烤鹅”为荣，深受食客赞誉。