【 传统技艺】安乐园清真小吃烹制技艺 （南京市）
2018-04-14 11:20
在老城南王府大街的冶山山麓，有一片古朴的仿明清建筑，这里就是在南京享有盛名的四大清真“老字号”之一的——安乐园菜馆。
2016 年，安乐园面点制作技艺入选江苏省非物质文化遗产代表作名录。
1920 年，在南京穆斯林居住稠密的评事街，安乐园菜馆创始人蔡继恒办起了清真“安乐居”菜馆。他就立志要适应、满足周边穆斯林和信奉伊斯兰教民众的饮食需求，精心研制推出了细沙豆沙包、什锦素菜包等一系列清真面点小吃。这些小吃，因具有精致的烹制技艺、独特的口感余味，以及童叟无欺的公道价格，很快声誉鹊起，倍受欢迎。比如，细沙豆沙包中的红豆沙馅，就是由菜馆的厨师不厌其烦地一遍遍碾磨后再用细筛过筛，直到不剩下一点点红豆皮——这个过程叫做“洗沙”，然后再用文火熬制两个多小时而制成的。用这种豆沙馅做出的细沙小包，口感尤为细腻爽滑，吃起来满口是浓厚的红豆味。又比如什锦素菜包，其菜馅都是选用嫩度适中的新鲜青菜或菠菜，用开水烫至八成熟，辅以木耳、金针菜、豆腐干、熟芝麻，以手工剁碎后，加入适量盐、糖，再浇上小磨麻油拌匀而制成，并且是现拌现包。其制作面皮的面，需经过发酵和反复揉制，蒸功也要求恰到火候。这样的菜包，轻轻咬上一口，菜馅香、麻油香让人齿颊留香，回味不已。
在蔡继恒之后，安乐园的历代掌门人，传承了精益求精的烹制技艺，并不断创新发展，从而使安乐园的小吃、菜肴名品代有精进，安乐园的声名日益远播，经营规模也不断扩大，满足了南京穆斯林和广大市民对清真食品的需求。
