【传统手工技艺】核桃园拖刀面制作技艺（石家庄市）
2018-04-12 09:36
核桃园村位于石家庄市井陉县西部的晋冀交界处，交通便利，石太高速、307国道横贯东西。秦皇古驿道穿村而过，素有河北西大门之称。
核桃园因与山西交界，因此面食文化历史悠久，源远流长，加之又是秦皇古驿道，早在明朝年代，核桃园村就商贾云集、店铺林立，仅大店就有24座，因此面食文化底蕴深厚、样式繁多，但最具代表性的要属拖刀面。此面方圆百里，绝无仅有，堪称一绝，已有数百年历史。
拖刀类似铡刀，长约60公分，宽约30公分，重10余斤，由于槽和刀片组成，拖刀顶端的湾沟处有一平面，垂直于案板，切面时握住手柄，前方平面始终置于案板，拉锯式拖起刀上下来回拉，切出的面粗细均匀，长短一致，四面见棱，没有断面。
核桃园拖刀面使用的拖刀
拖刀面的配料、和面、擀面，做工精湛，极其讲究。面取于优质小麦粉，和面要达到“一拌、二饧、三揉面”，配料主要有食用碱和盐，碱经高温会散发出一种特有的香味，碱、盐相互搭配，可起到“拿条”和“足硬”的效果。用碱要求相当严格，碱多“黄而硬”，碱少“软而淡”，且无味，一般情况下（面、水、碱的比例约10：4.5：0.4），盐少许，先用热水将碱冲化，再用冷水兑成合适的温度，大约在35－45度之间，时节气候不同，温度也稍有变化。将面粉拌成团，饧半点钟左右，然后开始揉面，直至揉光，将平面置于板上，先用一根擀杖向四周用力擀成片状，到一定程度，开始用两根擀杖交替使用，直至将面擀成合适的厚度，再一层一层折叠起来，用拖刀切成条状，宽窄由己而定，每次能擀10斤以上。用拖刀切面特点是：硬中带柔、柔中有筋，久煮不烂，口感极佳。
