【 传统技艺】牛肉丸传统制作技艺（柘荣）（宁德市）
2018-04-11 15:57
牛的品质、品种及屠宰方式有讲究。耕牛摔死或耕牛老了宰掉，这种牛肉的滋味不是现在的饲料牛、菜牛可比拟的。牛的一身腰肉最好吃，黄牛比水牛好吃，现宰现加工的牛肉丸比冰冻牛肉加工的牛肉丸好吃。当年的宰牛场在溪坪溪（龙溪）匍龟岸边（是解放前的杀人场），人们把要处决的牛的四肢捆起来，用麻袋蒙住它的双眼，屠夫捡几块锐利的小石块置于牛的额顶，屠夫抡起长柄开山斧，斧背朝下，瞄准牛额顶上的小石块，大吼一声使劲砸下，只听得牛长嘘一声就软下去了，再抡几斧头牛就断气了，屠夫马上用尖刀刺牛的大动脉管，鲜血如同泉涌，血流尽后，接下来剥皮、肢解，牛肉丸老板就地取货，这样宰杀的牛肉比电击宰杀的牛肉好吃。第二、地瓜粉源于老品种白薯和台湾红，而且是刨丝洗出来的地瓜粉细、腻、粘，现在的地瓜粉是新品种粉碎后挤压出来的就粗、松、散。第三、牛肉人工剁碎，用木棒打击，再和上适量地瓜粉、姜丝、大粒盐、苏打粉，用手揉捏，接着用大擀面棍压，直至富有弹性，放着发酵，待到适当时候，掰成一小粒一小粒，蒸熟后晾着，要吃，就置于专用的铁皮锅里，根据“紧粥慢肉”（煮稀饭武火，煮肉文火）的烹饪原则，文火慢慢地烹。酱油是农家做豆酱分离出来的原汁原味，醋是老品种糯米醋，辣椒是乍洋柯岭村的向心椒，葱头油是农家吃野菜、馊水、米糠的本地黑猪或福安花猪的油和有机肥种出来的葱炸出来的，牛肉丸小贩这样的工艺，我们后来朋友们打平伙也是这样的工艺，好吃。现在的牛肉是绞肉机绞的，牛肉丸是捞出来后要吃了再捞，佐料都不是原生态，化学成份高，当然不如原生态可口。柘荣牛肉丸究竟谁是首创，众说纷芸，有的说是袁庆全的先人，有的说是陈岩栋的先人，没有定论。
