【 传统技艺】五龙米酒制作技艺 （龙岩市）
2018-04-11 14:34
五龙米酒的制作生产最为考究。须选取当年产优质糯米粗碾，簸箕去尘，以山泉水浸泡3-5小时后淘沥至米水清澈。蒸酿时糯米八分满置入大饭甑，上锅蒸至八分熟，以饭粒不裂为熟，后将糯米饭用冷泉水过冷，以手指插入糯米饭内不烫手为宜，接着将糯米饭盛入酒缸，一层糯米饭撒一层酒曲，搅拌均匀，四周压平，中央处挖一坑，用于观察发酵情况，缸顶盖上木盖或覆上布包以保暖。一般待酒曲发酵２４小时，缸内中央处坑内有“酒娘”析出，即说明发酵成功。若遇天冷，酒缸应加盖棉被放置背风温暖的房间内。否则，就要考虑温度和酒麴的量，及时采取措施，加温或加酵。酒娘发酵一段时间后（夏天气温高，发酵时间要短些，冬天气温低，发酵时间稍长）按比例加入井水继续发酵；待完全发酵至米皮浮于酒液表面时，即可过滤取酒了。取出的酒放入酒坛，坛嘴用草纸塞紧，坛口草纸压实盖好瓷盖，放入大铁锅内温火燉熟，割脚再燉两三次，直至酒色黄褐清亮、酒味甘甜醇香。
整个酿酒过程要非常注意卫生，一切器具都要消毒或用碱性物质（如布叶青）加沸水烫洗干净。在发酵时要经常注意控制温度。成品须放置在阴凉处，且要平稳，切忌摇晃震动。
当年红军在闽西闹革命时，当地百姓经常拿出五龙米酒慰问红军战士，为红军战士充饥解渴、驱寒送暖、杀敌壮胆，当地人便把五龙米酒又称为“红军可乐”。
