【传统技艺】月饼传统制作技艺（安琪广式月饼制作技艺）（广东省深圳市 国家级）

　　【名称】：月饼传统制作技艺(安琪广式月饼制作技艺)

　　【类别】：传统技艺

　　【公布时间】：2008(第二批)

　　【类型】：新增项目

　　【申报地区或单位】：广东省安琪食品有限公司

　　【保护单位】：深圳安琪食品有限公司

　　【项目简介】：

　　广式月饼又名“广东月饼”，是中国月饼的一个重要类型，因产于广东而得名，主要行销广东、海南、广西等地。由于近代广东开放较早，广式月饼最早走出国门，远销至东南亚及欧美各国的华侨聚居地，清末民初即已享誉国内外。

　　安琪广式月饼是广式月饼的重要分支，它起源于清代新会梁氏的“永记饼店”。经过几代人的传承发展，其面皮制作、馅料煮制、包馅、烘饼等多道工序均能独树一帜。安琪广式月饼馅料以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主，制成的月饼皮薄馅丰，滋润柔软，饼面图案花纹浮凸玲珑，油润光亮，色泽金黄，口味有咸有甜，味美香醇。从饼皮上划分，广式月饼有糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，以糖浆皮为多。这种饼皮柔软滋润，颜色金红。豆蓉馅的甜饼、海味类的咸饼、核果仁类甜咸兼备的月饼均为糖浆皮月饼。

广式月饼因主产于广府民系的分布地区而得名，起源于唐代，成型于明代，兴盛于近代，流行于广东、海南、广西等广大地区，清末已走出国门，远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。在我国民间传统习俗中，月饼象征亲人团圆，是中秋佳节寄寓美好愿望的应时食品和礼品，故广式月饼制作一直长盛不衰。

安琪广式月饼分纯甜和咸甜两大类，品种丰富多样，琳琅满目，有莲蓉月，单黄、双黄莲蓉月，豆沙月，豆蓉月，蛋黄豆沙、豆蓉月，五仁月，叉烧五仁月，七星伴月等数十个之多。其皮薄馅丰，油光闪闪，色泽金黄，滋润软滑，甘甜香醇，独具风味。饼身图案精致，花纹清晰，造型美观，不易破碎，别具特色。广式月饼尤以双黄白莲蓉和双黄红莲蓉两个品种驰名海内外，已被授予“中国名饼”称号。

安琪广式月饼的馅料以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄和果仁（专称“五仁”的核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁）为主要原料，其选料严格，如须是当年产的湘莲和上等鸭蛋。月饼制作须经分皮、分馅、包馅、成型、烘烤、凉冻和包装等多道较为规范的工序。分皮中特别讲究糖浆皮、酥皮和冰皮的处理，形成不同口感的饼皮，是广式月饼的重要特色；分馅、包馅则要严格按照配方和分量控制馅料，再用饼皮包裹制成饼坯，经不同形状和规格的饼模压印后，即完成月饼的造型；烘烤一般在摄氏200至220度的炉温中进行，且要用木炭的“上火”和干柴的“下火”作双层烘烤，其间还要在饼面涂刷蛋浆，使色泽金黄油亮，需有熟练的烘烤技艺。广式月饼制作工艺以精、细、纯、正著称，色、香、味俱全见长。

广式月饼销售期每年仅两个月，但在全国越来越走红，据统计近年来已占全国月饼总产量80%以上，年产值达200多亿元，在国外也占有可观的市场份额，还带动了农业、材料加工业、设计包装业等一个产业链，前景广阔。安琪月饼制作汇集了广州老一辈国家级糕点师伍申、特级糕点师韩发及高级糕点师冯锦炎等所承传的广式月饼传统制作技艺，并有新的发展，产生了低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等新的制作工艺。2008年，安琪广式月饼制作技艺已被选入第二批国家级非物质文化遗产名录。

在市场经济条件下，广式月饼面临西式糕点的激烈竞争，如何保持其传统特色，进一步挖掘、保护和传承其独特制作技艺，仍然是一项重要任务。