【传统技艺】泉州小吃制作技艺（蒜蓉枝）（泉州市）

蒜蓉枝，在漳州叫做索仔条，泉州叫牛索条，在福州，又叫火把。

相传，宋朝政和元年(1111年)七夕夜，风流皇帝宋徽宗到青楼去找京城名妓李师师，李师师深受感动，让厨子炸了盘“拧枝果”来供奉牛郎织女，祈求保佑两人能像“拧枝果”一样，爱无止境、永不分离，并打算随宋徽宗入宫从良。剧照图　　曾为宋徽宗与李师师“爱情信物”的“拧枝果”流传到了民间，并因李师师打算从良而易名为“算良枝”。直至清初，人们在“算良枝”的外表再镀上一层白色的糖质和蒜蓉，方才更名为“蒜蓉枝”。

版本二另一种传说是，早年七夕节前夕，民间市面上出售一种称为“拧枝果”的甜品。而所谓的“拧枝果”，便是用面粉和糖糅合在一起，然后在滚油中炸成的食品。便是如今人们喜欢吃的“蒜蓉枝”，因“蒜蓉枝”的形状就像数字“8”，表示牛郎与织女相爱不分离，因此，人们便在七夕这天购买“蒜蓉枝”以求婚姻或爱情的甜蜜、幸福、美满。

做法

1和面水与面的比例大概1:0.6混合，当然，这个比例只是大概，要视面粉好坏而定，也视天气季节而定。面团软硬要刚好，水多了，面团软，搓的条会粘，做出来的蒜蓉枝，不单形状不漂亮，口感也偏硬。

2发酵和好的面团，盖上薄膜静置4个小时左右。发酵好的面团，用手摸一摸，像抚摸胖小孩的脸蛋，软绵绵。发得不够，口感偏硬，也不酥；发过了头，炸出来的蒜蓉枝含油量就会特别高，吃起来很腻。

3搓条醒好的面团，切成三四指宽的条状，再用手扯出一个一个的剂子，，每个剂子大概25克左右。这剂子，用手压住，在案板上来回搓两下，一条手指粗细的面条，就诞生了。紧接着，双手轻压面条，向前滚，向后滚，面条变长，双手在轻按面条两段，来回搓两三下，就变成了一条筷子粗细、约30公分长的细面条。面条对折，左手拎住一头，右手向内搓两下，麻花状形成，在交叉对折，把面条的一头塞进另一头的麻花空隙，蒜蓉枝的雏形就诞生了。

4油炸看似简单，掌握不好也可能功亏一篑。林拱说，油温要控制在140到150摄氏度之间，炸15分钟左右，大锅就长一点，小锅就短一点。知道炸得金黄，表面梭油时，才算好。这时候起锅的蒜蓉枝，两三秒内就看不到油了。

5挂霜挂霜是最后一个步骤，这也是蒜蓉枝与其他地方麻花不一样的地方。把锅置于小火上，加入水和糖一起煮，直到糖水变得粘稠，熬出糖浆后，再将事先搅好的蒜泥缓慢倒入，一股浓浓的蒜香迅速产生。随后，倒入炸好的坯枝翻拌均匀，使其表面裹上一层“白霜”，蒜蓉枝就做好了。这是最传统的甜味蒜蓉枝，要吃咸的，就在锅里加盐，加葱花。不断大力搅拌，直到每个坯枝都与糖浆充分接触。