【传统技艺】厚街腊肠制作技艺（东莞市）
2018-04-04 15:38
厚街腊肠是一种将猪肉，按一定的肥瘦肉比例搭配、加上一定的鸭肝、猪肝等配料，灌入肠衣中，悬挂风干而成的一种腊味，属于广式腊肠的一种。在民间，素有“东莞腊肠，又粗又短”、“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街”之说。
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。
传统的厚街腊肠的制作，是将一定比例的肥肉、瘦肉、鸭肝、猪肝等切碎、稍剁后加配料，灌入肠衣中，悬挂暴晒，去掉水份而成干制品。一般工序有：选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个主要环节。一般来说，腊肠采用天然生晒需要7天，采用红外线烘炉烘干则需4天。
传统的厚街腊肠的制作工序有：
1、选料。精选优质的良种猪肉。主要是挑选有光泽、红色均匀的优质瘦肉和肥猪肉，以瘦肉为主要原料。然后，用刀把两种肉分别切成黄豆大小的肉粒后过清水晾干。
2、混料。用精盐、白糖、生抽、汾酒按照一定的比例和匀后，把切成粒状的瘦肉和肥肉按照一定的比例混合放在铜盘之中搅拌在一起后腌约至少8小时。
3、灌肠。把优质的干肠衣用温水浸泡，回软之后沥干水套在漏斗嘴上，再把肉料灌入肠衣内，以灌满无空隙为准，然后将两端肠衣打结。
4、打针眼。用针耙在肉肠上密插打孔，以便晾晒时排出水分和空气。
5、绑节。用咸水草或使用小麻绳按照一寸左右的长度把肉肠结扎为若干节。
6、吊晾。灌完扎好后的湿肠，需用温水、凉水各漂洗一次，以除去附着肠衣表面上的污染物，然后挂在竹竿上吊凉，以蒸发一定的水分。
7、生晒。传统的腊肠制作是，把晾干表面水分的腊肠再放入通风处晾晒7天左右，
