【传统手工技艺】金斗笠酱酿造技艺（白山市）
2018-04-03 16:47
酱的酿造历史遥远，最早是在西汉时期。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。后来，朝鲜族人民在生产、生活中，对酿造大酱的工艺不断发展和创新，用智慧和勤劳酿制出了具有朝鲜族特色的美食，并流传至今。
金斗笠酱传统酿造技艺独特，主要包括:大豆筛选：用簸箕将大豆中的泥土杂质簸出，观察大豆有无虫伤。清水浸泡：将大豆放入大盆中清洗干净，盖上铝盖进行浸泡6至6.5小时（冬季8小时）。大豆通过吸水膨胀，以便于在蒸料时迅速达到适度变性，同时还可以供给曲霉生长繁殖所必需的水分。
加热蒸煮：浸泡好的大豆进行加压蒸煮，起到给原料灭菌的作用。并使大豆适度变性，使米曲霉生长、繁殖，产生各种酶。蒸煮时间为4至6小时。焖料时，温度一般在110至120℃，停汽后保持蒸料锅内蒸汽焖料2至3小时再出锅。
降温：大豆经蒸熟焖料，出锅摊平约10至15厘米厚，自然降温。
制酱醅、烘干：将大豆捣成面糊状，再切成正方形或长方形的坯块。将切好的大酱块放入烘干炉，进行烘干。
自然接种固体发酵：将烘干的酱块存放在室内吊板或席子上，覆盖一层干净的纱布，让其自然发酵，生长白毛。
调配入缸发酵：加食盐（采用水120千克、食盐15千克溶化），加入酱醅100千克，入缸发酵4个月左右，保温在28至30℃（此工序夏季操作）。
成熟研磨：用搅拌机搅拌研磨，形成糊状，色泽呈金黄色。通过这些传统的酿制技艺，并以当地无公害、无污染的优质大豆、辣椒、长白山天然矿泉水为主要原料进行酿制，使得金斗笠酱“咸，辣，甜”味和谐，色泽鲜艳、味道鲜美、品种多样，现已成为长白县饮食文化的特色产品。
