【传统手工技艺】长白山野生山葡萄酒酿造技艺（通化市）

长白山野生山葡萄酒酿造技艺是源自长白山地区的一种纯手工酿造技艺，已经有三百余年的历史。

早年，山民每到秋天，背着背筐，成群结队的进山采摘山葡萄，回来后将其洗净、榨汁、过滤，除去果皮与果核，装在桶、罐、坛等容器中，置阴凉处，令其发酵。几个月后，醇香扑鼻，便可饮用。这种自采自酿山葡萄的方法延续至今，形成了传统、独特的葡萄酒酿造技艺。

长白山野生山葡萄酒传统酿造技艺是从种植、采摘、选料、破碎、发酵、浸提、贮藏到灌装饮用一体化、综合性的以古老手工技艺为主体的民间生产技艺。

每年九月份开始，人们上山采摘成熟的野生山葡萄，一筐筐一篓篓的收集起来，用青蒿将葡萄盖好，使葡萄中浸入淡淡的蒿香味道，同时保持葡萄原有的新鲜。其盛装物必须是用帚条或油条编成的小筐，容量一般在40至50市斤，原料装筐后必须尽快组织生产，避免腐烂造成对原料品质的影响。

原料收集完毕后须存放于通风阴凉处，原料堆高不得超过三个筐，并在24小时内完成原料的分选，即根据果实的成熟度区分出原料的等级。

在分选过程中清除葡萄中的夹杂物，如树枝、叶、杂草、泥土等，使用木叉在筐内进行，不得将不同等级的原料混合。

加工破碎时，要将清洗消毒过的竹簾子扣在容量为200至300升的木槽中手工破碎原料，并以葡萄皮破籽不碎、果粒和果梗要彻底分离为标准，以达到充分破碎，果梗分离。

然后再将破碎的葡萄统一倒入清洗消毒后的立式槽子（或发酵桶）中进行发酵。其使用的器具有桶盖、竹簾子、压杠等。簾子要对号使用，簾子与桶壁之间的距离不得超过0.5公分，完毕后盖好桶盖。果浆在发酵桶内，不加任何辅助材料进行原始自然发酵，每天用木耙上下倒几次，目的是让果浆充分发酵并使色泽和营养成分充分溶解在汁里面。在十天左右通过人工品尝（早期没有检测仪器）来决定是否酿好，然后进行手工过滤（一般采用纱布或棉饼），装到橡木桶（或泥缸）里进行储存。在一定时间内要多次品尝，每年两次倒桶除去酒泥，然后分别填满密封后储存三至五年，靠自然柔性浸提澄清后，根据需要调配加入一定比例的长白山野生蜂蜜，便成为人们喜爱的长白山野生山葡萄酒。

通过这种古老传统的原始手工酿造工艺，所酿制出的葡萄酒保留了野生山葡萄原有的营养价值，并且纯绿色、原生态、无任何污染，口感纯正柔和，色泽优美、香气浓郁。

如今，长白山野生山葡萄酒酿造技艺经过数代的传承和发展，并在酿造过程中不断得以完善，形成了中国独有的野生山葡萄酒特色酿造技艺，表现出独具特色的中国味道。