【传统手工技艺】牛马行传统牛肉饸饹（吉林市）
2018-04-03 16:15
牛马行牛肉饸饹铺是吉林市老字号，始建于光绪二十年（1894年），创始人是位名叫“饸饹杨”的回族人，宣统元年（1906年），更名为“牛马行牛肉饸饹铺”。如今，牛马行牛肉饸饹制作技艺传承四代，至今已有120余年的传承历史。
牛马行牛肉饸饹的原料主要有两种，一是红高粱，选用的是一种叫“歪脖张”的优良品种，这种红高粱是东北特产，品质好；二是牛肉，选用的是牛身上优质的“子盖肉”和“腱子肉”，这种肉细嫩，脂肪少。牛马行牛肉饸饹不用猪肉和其他肉类，并且煮肉和调汤时除了食盐和酱油之外不加任何调味品，始终保持着传统风味。
牛马行牛肉饸饹的传统制作技艺有20多道工序，其中饸饹条成形包括和面、压面、压条、煮条、捞条、抓条等工序，按照传统工艺所制作的饸饹条软硬度适中，柔润有弹性。
牛马行牛肉饸饹最主要的特征是原滋原味原色，香味醇厚、回味有余、油而不腻，除了香菜、麻酱、辣椒、香油、盐、蒜等常用小料外，不加任何食品添加剂，就连味精都不用，追求的是绿色、健康的饮食理念。
吉林市是一个多民族聚居的地方，牛马行牛肉饸饹原为回族风味，却由汉族人经营上百年，并不断发展壮大，其中融入了满、汉、蒙等各民族的饮食文化元素，被各民族民众所共同接受和认可。牛马行牛肉饸饹铺所走过的路程，对研究当地饮食文化的发展和取向，有着极其重要的价值。
