【传统技艺】太盛园白肉血肠（吉林市）
2018-03-31 14:52
白肉血肠是满族人最喜爱的重要的食品之一，满族人的祖先很早就将其列为重要的食品，连祭祖、续家谱时都有白肉血肠这道菜。
清康熙十年（1672年），有一个满族人在吉林城西小白山和古船厂附近，开了一家小饭店，专门经营满族喜食的“糊白肉、清血肠”即白肉血肠。生意十分红火。自那时起，脆嫩的清血肠和薄如纸帛的白肉片的烹饪技术就在吉林市流传下来。光绪末年，有一个叫白树令的满族人继承了此技艺，开始经营白肉血肠，店名叫“太顺园”，后改名“太盛园”，俗称“老白肉馆”。后来白肉血肠的传人葛青山主理太盛园。解放后葛师傅将这一技艺带到德胜门的太盛园，后店址迁到水门洞并起名“太盛园老白肉馆”。以后，“太盛园老白肉馆”又迁到繁华的河南街西头炭市胡同。
太盛园老白肉血肠分清血肠和混血肠，清血肠清白细腻、脆嫩绵软，混血肠香脆可口。白肉呈乳白色，晶莹剔透，薄如白纸，肥而不腻，瘦而不柴，清软鲜嫩。制作也十分考究，有选肉、烤肉、煮肉、片肉四个工序。血肠的制作有选料（包括二十多种精选药材）、兑血、灌肠、煮肠、片肠五道工序。再经烹制，血肠则形如灯碗，一朵朵象花瓣一样浮在汤上，糊白肉用手撮起来放回盘里宛如菊花。兑出的血肠分清血肠和混血肠，清血肠清白细腻、脆嫩绵软，混血肠香脆可口，白肉呈乳白色，晶莹剔透，薄如白纸，肥而不腻，瘦而不柴，清软鲜嫩。吃的时候再加韭菜花、辣椒油、蒜泥、腐乳、虾油、芥末油等佐料，更别具风味。
太盛园老白肉馆经营一百多年，深受人们喜爱，直到现在太盛园仍坚持用手工片肉、柴火烤肉等传统技艺，已经成了吉林市餐饮业的名牌。
