【传统技艺】外海面制作工艺（江门市）

历史渊源  

外海面的手工制作技艺有着悠久的历史。据乡人陈长耀老人（今年72岁）说，他13岁开始跟爷爷学习“打面”的技艺，他爷今天如果还活着则百嵊有余。按陈长耀说话的内容，外海面至少有100年的历史。  

至于云吞面，则是广东外海人对“馄饨”的别称。据说此食品早在唐宁已传入广东。以《群居解颐》一书记载：“岭南地暖，…又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”广东人何时把“馄饨”说成是“云吞”，则无从考证。  

云吞和面漉（煮）熟后一起上碗，就是人们所说的“云吞面”。  

外海云吞面，久负盛名。早在三、四十年代已十分兴旺，以泽记、东华、友仔记、华仔记最为出名。此外还有苏记、培记、福记、怡香等面铺（店）。还有流动面担，穿街过巷的面担敲击着两块竹板，发出“笃得笃得”之声，不绝于耳，惊邻动里。  

时至五六十年代，街上的流动面担没有了。五十年代初期，只剩下13家面铺（店）。到1958年底，合作化运动开始，使存下的个体面铺全都转为大集体：外海茶室和工农茶楼，单一经营云吞面铺没有留下来。转到六十年代，物质奇缺，包云吞的馅料是半肥瘦的猪肉，汤料是煮猪肉的水。到六十年代的晚期，外海面的制作不用竹升（杠）压面了，开始有了半机械化，即用用摇式机械加工面条。七十年代到八十年代初期，还是个凭票购物的年代，外海的居民到粮店购米，也只能买到七成大米，余下三成要买面粉。于是出现了个体加工面食的作坊，人们就拿面粉到个体户的作坊去加工面条。1979年，李记是外海第一个申请领到专营外海面的个体牌照。  

到八十年代，经济体制发生了变化，外海面发展到10多家个体经营的面铺，云吞面的用料也基本上恢复到解放前的水平。1983年，江门市卫生防疫部门认为滚水“漉”猪肉作为汤底不符合卫生标准，外海面于是采用传统上汤为底的做法。  

1997年，专营外海面店的像李记、名鲜、财记等在江门市区开分店，拉开了外海面进军市区的序幕。到2006年，外海人在江门市区开了20多家面食店铺，其中规模较大的有李记、名鲜、圆圆、陈记等。他们的连锁店分别都有2至5家分店。但经营的范围已不再是单外海面了，还包括粥、粉、快餐、甜品、西餐等品种，适应了社会发展的需求。有些店24小时营业，初步形成江门市区平民化茶餐厅格局。  

基本内容

外海面是个大概念，它分为三个品种，即面、云吞、云吞面。所谓面，就是净面，没有参入云吞面。而面又分单面（1个面饼）和双面（2个面饼）之分；所谓云吞，就是一个面饼和六个云吞“漉”熟后共同上碗的便是云吞面。