【传统技艺】古井烧鹅（江门市）

历史渊源

古井这地方历史悠久，且在700多年前发生声势浩大的宋元崖门海战，也因这样，才有了南宋御厨遗留独门绝技的传说；才有了现在古井烧鹅这盛名的传统民间手工技艺的流传；也才有民间流传逢年过节、设宴招朋、拜山祭祀都用古井烧鹅的传统。  

古井古代为崖山，宋元崖门海战时，南宋朝廷曾迁此地，并在此覆没。相传南宋宫廷烧鹅技艺流传到古井，几百年间，古井烧鹅技艺一直在古井本地区生根、发芽，壮大，字号由一家发展到十数家，有些是家族传承，有些是师徒传承，有些是兄弟分派，但无论以什么样的形式，古井烧鹅的分布区域在不断扩大。近的有江门五邑地区，远一点的辐射到广州、佛山、中山、珠海等地方，几乎整个大珠三角都知道或吃过古井烧鹅。因为古井也是著名的华侨之乡，香港、澳门、台湾乃至大洋彼岸的美国、加拿大等地方都有古井烧鹅的影子。部分人因为移民海外，所以他们也把古井烧鹅的某些技艺也带了出去，并在异国他乡继续着古井烧鹅的传承与发展。80年代初古井天成街成为专卖古井烧鹅一条街。据不完全统计，现在古井烧鹅每天出炉500只，每只烧鹅价格在80-100元之间，每天的毛收益接近5万元，经济价值可观。此外，古井烧鹅的各继承家族更是瞄准了这一品牌所带来的商机，因此，一开始是在自家门店的小作坊专烧专卖，尔后相继走进了古井、新会乃至江门各大市场，市场里树立起各个古井烧鹅品牌的“专卖店”，近几年，恒益、平香等字号均开启了连锁经营的理念。现在，以古井烧鹅为品牌的饭店已稳固立足于食市林立、竞争激烈的侨乡饮食界，成为侨乡古井饮食界的旗舰。  

基本内容

一、原材料准备：

1、烧炉的准备  

古井烧鹅所使用的烧炉仍沿袭传统的灶炉，烧炉用红砖砌成，约1.5米高，炉外围批荡水泥，烧炉下留个灶口，灶口不大，高约15厘米，宽约20厘米，以便烧火时煽热入炉，让烧炉热气沸腾。  

2、荔枝材木的准备  

古井烧鹅所用木柴也有讲究，并不是所有材木都可以做烧鹅的燃料，荔枝树木就成为古井烧鹅的燃料首选，因为荔枝木耐火、少烟、少树脂，这对整个制作过程，特别是对烧炉恒温和不给烧鹅带来烟味及成品色泽起到相当大的作用。荔枝材木要彻底晒干，劈破均匀，便于烧火。更重要的是烧出来的鹅还带有荔枝的清香。  

3、生鹅准备 

（1）讲究生鹅品种  

并不是任何品种的鹅都可以成为古井烧鹅的原材料，它指定的品种是“乌鬃鹅”（也叫瓦岗鹅），此品种的鹅因从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带而得名。其特征为“三黑三细一矮”（嘴黑、毛黑、脚黑；头细、颈细、骨细；脚矮），体质结实紧凑，体重适度。而且这鹅种还要是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗。

（2）讲究生鹅生长环境  鹅一般是生长在本地鱼塘里，因为塘岸上可以让鹅跑动，这样可以让烧出来的鹅的肉质是坚实的，骨头是松脆的。这种鹅，不受污染，肉质最好。

（3）讲究生鹅的重量与大小  鹅一般长至三、四个月大，并且要大约7斤重就可以了。这里要注意的是鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。此外也难以掌握火候。  

二、古井烧鹅加工:

1、宰鹅。先把鹅血放干净，用热水浸泡后取出除毛，除毛时切忌使用除毛蜡等化工原料，因为这样会使鹅皮在烧制中容易破裂。  

2、充气。将除好毛的鹅斩掉鹅掌与翅膀的，用气泵的气管插进鹅颈皮与肉间的开口处进行充气；充气后的烧鹅皮与肉分离，烧处的鹅才有皮脆肉嫩的效果。  

3、清内脏。充好气除净毛后在鹅身后部开一小口，小心掏净内脏，掏取内脏要小心，不能挤破内脏。也尽量避免用水冲洗，这样会影响烧制的质量。  

4、入料。烧鹅用的酱料材料包括：传统的生抽王、砂糖、盐、料酒、蒜茸、五香粉以及不得外传的独门秘方等；首先往鹅肚里倒入适量的白砂糖，再倒入适量的生抽，最后将调好的酱料按一定量倒进鹅肚。填好酱料后将开口用绳绑实，并用力将鹅肚里的酱料摇至均匀。  

5、着色。将蜂蜜、麦芽、大红浙醋等按比例调匀，将填好酱料的鹅均匀涂擦鹅身。这样能使鹅身不容易烧焦，烧出来的表皮金黄，色泽光亮，肉脆甜。  

6、烧炉。先在炉底放上用来装滴油的盘，再在炉口生火。等到炉内升到一定温度，即可将着好色晾干的鹅挂入炉内烧制并盖好炉盖。烧鹅用的炉每次只能烧七只烧鹅，烧炉用的木料一定要选用荔枝树，用荔枝树烧出来的烧鹅皮脆色好，有特殊的香味。  

7、出炉。大约烧制40分钟左右，即可出炉，古井烧鹅的制作就完成了。