【传统技艺】东古牌系列酱料制作技艺（江门市）
2018-03-31 10:37
鹤山市古劳镇是著名的水乡，因其独特优美的水上人文景观与自然生态，素有“东方威尼斯”之称，“东古调味食品有限公司”就座落在其中。东古公司前身为调珍酱园，创立于清道光三十年（1850年），至今161年历史。解放后公私合营为国营酱油厂，上世纪90年代改制，2001年成立鹤山市东古调味食品有限公司，而作为其核心的百年产品：酱油、古劳面豉与食醋仍采用传统的方法酿造，传承至今。面豉与酱油的传统制作技艺都经过十四道工序，主要材料必须是优质黄豆与面粉，质量关键是沿用百多年的天然晒制方法。面鼓的制作过程必须经过蒸豆、制曲种、拌入面粉和曲种、制曲璜、入缸发酵等多个工序，发酵时间、温度、湿度、稠度等的调节，必须严格控制，以酱身干爽最佳。酱油的制作，根据南方的地理情况，采用天然晒制方式，晒制期间还需要定时回油，同时监控酸度、色泽等，原油收集后，需经过滤、杀菌以及调配才能制作成品。食醋的制作与酱油、面豉制作技术稍有出入分为九道工序，仍然是传统制法。由于它们的口感鲜美，一直是鹤山本土消费者日常必不可少的饮食调味品，东古牌系列酱油被认定为 “中华老字号”的殊荣。东古公司实属百年产品的传承者，发扬光大者。鹤山市东古调味食品有限公司生产的酱料是百年技艺的传承者，代表着广东省酱料传统生产技术的最高水平，是中国饮食文化的代表。
