【传统技艺】新会陈皮（江门市）

新会陈皮有着很高的药用和食用两方面用途，具有“药食同源”的独特特性。

新会陈皮是广东十大道地药材之一，具有行气、和胃、健脾、舒肝、利胆、理肺、燥湿、化痰、止咳、清润、下气、解酒、止  呕、止泄、解结、化痈等功效，且无毒、无副作用。《本草纲要》称：“陈皮宜五脏，统治百病。”现代医学研究证明，新会陈皮对  

消化系统、呼吸系统、心血管系统、泌尿系统疾病均有治疗作用，对抗炎、抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等有显著的疗效。  

用新会陈皮制作的调味品、饮品、凉果、粤菜、糕点、零食等陈皮系列食品，不但芳香可口、独具风味，而且还具有食疗保健的功效（参见“重要价值”栏之一）。

新会陈皮分花皮、柑青皮、微红皮、大红皮四种，生产制作大致分为四道工序：  

（一） 柑树栽培

1、选择健壮、无病虫害的新会大红柑树作母树，采用圈枝或用红柠檬作砧木、新会大红柑芽枝作接穗的嫁接方式培育苗木。（以嫁接法培育为主）  

2、圈枝或嫁接成活后移至苗圃地假植。

3、假植两年成大苗后移到大田定植。（圈枝苗春植为宜，嫁接苗冬植最好）

4、科学管理。正月、五月、九月施基肥，准时适量放梢，分批收果，从优采摘，采前制水，采后补给。

（二）果实采收

一般头年种植，二年挂果，三年盛产。收获期一般在农历立秋（8月上旬）至冬至后（12月下旬至1月）。采果用剪刀连蒂剪摘，分批采收。

第一批是在农历八月十五前，采收落地的及疏果的果仔。此时采收的皮为“花皮”。  

第二批是在农历八月十五至九月十五期间，结合疏果，采收未完全膨大、果皮未着色的青果。此时采收的皮为“青皮”。  

第三批是在农历九月十五至十月十五期间，果皮正在着色而未完全成熟时，结合疏果提前采摘。此时采收的皮为“微红皮”。  

第四批在农历十月十五以后，果实完全成熟时。此时采收的皮为“大红皮”。  

（三）陈皮加工

1、开皮（剥皮）。开皮用小刀，开法有二：正三刀法和对称二刀法。  

正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂将果皮剖开大致相等的三瓣，留果蒂部相连，把皮剥开。  

对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀成三

瓣，留果顶部相连，剥下果皮。

2、反皮。将开好的鲜皮置于当风阳处，待鲜皮失水变软后，随即反转将外皮向内、内皮白色向外。

3、干皮。干皮可用自然晒干法或烘干法。一般采用自然晒干法。  

自然晒干法：要在冬至前晴朗、干燥的北风天进行，将反好的果皮置于晒皮器具或晒场中让其自然晒干。  

烘干法：把反好的果皮装入干皮专用容器，在低温烘房内，用最高不超过45℃的温度，将果皮烘干。

一般50公斤鲜柑可收干皮3～3.5公斤。

（四） 贮存陈化

柑皮干后便可使用。当年制作且贮存不足三年的一般称果皮或柑皮，三年以上的才称陈皮。贮存采用传统的方法，一般人家用麻绳穿灶尾挂或麻袋装阁楼放，经营商户用麻袋（或草袋）装仓库贮，让其自然陈化。要用透气性能好、无污染的麻袋或草袋包装，选择离地、离墙、离顶、通风干爽、不易受潮的地方贮存，并注意适时翻堆、返晒，防虫、防发烧、返潮和霉变。  

新会陈皮越陈越芳香，贮藏越久越矜贵。民谚有云：“千年人参百年陈皮”，“百年陈皮胜黄金”。