【传统技艺】佛山海天酱料制作技艺（佛山市）

相传制酱祖师夏泰及吴夫人始制，用大豆煮熟，经一定时间曝晒发酵，不但可食用，且有豉香味，入口浓香甘化。后被尊为制酱祖师。

清代佛山祖庙三元市有饮食店厨师梁柱侯，用大豆、芝麻磨成酱，做出的鸡味道香浓，吃后齿颊留香，于是名声大振，人们以他的名字命名他制的酱料名称，并形成柱侯食品系列。由于酱料需求量大增，于是设立专门制酱的作坊，酱园业迅速兴起。民国时期，酱园达40余家，并沿用传统的酿造工艺，以酿造柱侯酱及酱油为主要产品，各酱园纷纷酿造特色酱料，古酱园茂隆号酿造的“草菇生抽”；“余同和”酿造的“冠军生抽”等。1955年公私合营以后，以“海天”命名产品商标，并综合各家酱园之长，使佛山酱料业走上了崭新的发展道路，坚持佛山酱料制作特色。恪守传统纯天然酿造工艺，选用天然大豆作原料，天然制曲、阳光曝晒发酿等，确保纯天然工艺和独特的清香型豉香风味。“海天”在全国同行业中最早获得“中国驰名商标”称号。

“海天”酱料制作包括原料处理、制曲、发酵、后处理四部分。其主要制作技法：

一、精选优质天然原料：

1、黄豆和小麦的生长环境标准，必须达到安全系数。如原料中的农药残留和黄曲霉素的含量的去除等。

2、黄豆的颗粒饱满，要求颗粒直径在4-5mm之间。

3、营养标准：确保100克黄豆大蛋白质含量在36克以上的国际标准。

二、培育好曲种，纯天然晒制发酵，确保酱料营养、美味，菌种是天然酿造酱料的核心。制酱胚（酱黄）技法：

旧法：精选大豆，用大铁锅煮熟，闷一个晚上，然后起锅冷却，加入面粉拌匀，用竹萵盛载自然发酵成曲；成曲后放至大陶缸，加盐水，经数月的大面积日晒夜露，天然发酵成酱胚。

新法：精选大豆，通风制曲，成曲后放至密闭的玻璃棚晒池，加盐水，经数月的日晒夜露天然发酵成酱胚。

天然晒制的酱料，香味鲜美，保留人体必需的氨基酸及丰富的蛋白质和小肽物质。

三、超细过滤，瞬间杀菌，确保安全。

过滤出酱黄的液体，经瞬间杀菌，配兑、加热、沉淀，取其上清液为酱油，或将酱胚直接与辅料配成各式豆酱。