【传统技艺】岐山空心挂面（宝鸡市）
2018-03-28 12:59
岐山空心挂面历史悠久，是人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”（现为优质小麦品种）为原料，其中包括10余道工序，主要为：
1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉（需用极细密的锣面工具）每百斤小麦出粉率65%。
2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜（每百斤面粉加盐5—7斤）为宜。
3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条（粗如水杯，长约尺许）。
4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。
5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。
6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内（温度36C0，约一小时许。
7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。
8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。
9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。
10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。
