【传统技艺】福州民天虾油制作技艺（福州市）传承人：陈学耕
2018-03-20 09:18
汉族，福州市仓山区人，1954年2月生，省级非物质文化遗产项目福州民天虾油制作技艺第三批省级代表性传承人。
鱼露，福州人称为虾油，是闽菜和东南亚料理中常用调味料之一。福州民天虾油制作技艺，是指将小鱼虾腌渍、发酵、熬炼而成味道鲜美的汁液“虾油”。
“中华老字号”民天食品厂酿造的福州民天虾油，色泽呈琥珀色，澄清明澈，味美香浓，营养丰富，具有鲜虾类的独特风味。由于其本身带咸味及天然甘甜味，所以可取代食盐、味精、豉油和蚝油，所用分量也不须太多。民天虾油把“刚柔相济”、“文武互补”运用在烹饪制作中，讲究咸鲜互补，咸而不涩，鲜而不淡，增鲜益味，适用于炒、扒、烧、烩、炸、熘等菜肴中的调味增鲜，使菜肴风味别致、鲜醇爽口。福州民天虾油制作技艺第三代代表性传承人陈学耕，1978年入厂，师从张启木和江英众，后被选送到全国首届鱼露培训班学习专业理论，充实了虾油酿造知识。陈学耕用学来的理论知识指导实践，应用巴氏灭菌法，解决了虾油质量夏季不稳定问题，使其成为不使用防腐剂就能保鲜的独特调味品；改革了原料收购方式，由厂部收购腌制的虾油原料改成收购冰鲜小海鱼自行腌制，保证了虾油原料质量，又提高了虾油出品率，促进了虾油销量上升；对虾油按科学比例进行勾兑，改变了饱和盐状况，使虾油成品口感圆滑柔和，满足了消费者的需求；加大机械投入，提高了劳动生产率。陈学耕还多次开办讲座和培训班，传授民天虾油工艺技术，精心培养新一代传承人。
民天牌鱼露荣获商业部颁发的优质产品证书，“鱼露灭菌设备节能降耗方案”荣获福州市“金点子”大赛三等奖。
