【传统技艺】泸州周氏古法天锅酿造技艺（泸州市）

泸州周氏白酒是泸县的历史名酒，其悠久的历史形成了独特的传统酿酒技艺。泸州周氏古法天锅酿酒技艺即是采用紫铜大锅作为蒸馏冷却设备，所采用的内置冷凝模式对酒汽实施了“保形”凝结，最大限度地保护了原始缔合关系的整体相变，并有效地抑制自由醇羟的析出，导致天锅冷凝的酒体醇和、少新味等优势。这是经过长期实践优选而保留下来的，是能正确反映白酒发酵品质的分离设备，它的特点是确保酒汽内在质量关系的完整性不被损伤。无论今后的白酒蒸馏器作何种规模的改动，确保酒中缔合分子结构完整是第一原则。

他是代表川法蒸馏酒的典范，是传统的古法天锅酿酒技艺传承发展而来的，承载了中国西南地区不同时期的习俗风尚、农耕文化、汉民族文化融合的历史酿酒技艺，具有鲜明的地域之文化特征。酿酒原料采用泸县地区特有的俗称“小红粮”为主的原料，辅以谷壳，拌以小粬药糖化发酵，蒸馏液化而成的。整过酿酒技艺共需原料选择、生料加工、孰料制作、入窖发酵、上甑蒸馏、储藏脱新、调味成品等七大环节七十二道工序完成。所酿出的酒具有香韵厚重迷人、绵甜爽净、柔和丰满、回味悠长。它是泸州周氏古法天锅酿酒技艺所出美酒品质的物质保障也是泸州周氏古法天锅酿酒技艺的真实体现。在每一道工序中还有很多具体的操作方法，这些方法均是靠手工掌握，凭经验取舍，是现代科技无法替代的。这一酿酒技艺是靠师傅口传心授、代代相传的，基本为周氏家传为主。留下来的传统工艺，博大精深，是我们今人的浮躁思维无法理解的，因此，我们就原汁原味的把它继承下来，这一天锅蒸馏出来的酒和我们现在的冷凝装置蒸馏出来的酒彻底不一样，现在蒸馏出来的酒外置冷凝，他就有酒新味，味道就冲洌，甚至味道比较杂，而天锅蒸馏出来的酒纯，基本上没有新酒味在里面，若放上三个月，出生时间相当于两年，所以酒好有道。

“泸州周氏古法天锅酿酒技艺”生产历史悠久不单具有重要的人文价值，这种酿造技术是前辈留传下来的宝贵财富。而且能够反映泸州人民在生产和生活中的聪明才智及精益求精积极上进的生活态度。