【传统技艺】古蔺老腊肉传统制作技艺（泸州市）
2018-03-19 14:12
腊肉，即腊月间腌制的熏肉。腊肉制作的历史最早可追溯到汉代，千百年来经久不衰。四川气候潮湿，民间喜腊味，四川腊肉以其独特的制作工艺和口感驰名中外，而川南腊肉则以古蔺老腊肉传统制作技艺为典型代表。
古蔺加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。古蔺县地处四川盆地周南缘，长江支流赤水河中上游北岸，由于地理位置偏远，交通不便，当地保存了相对完好的生态和独特的饮食习惯。腊肉是古蔺每个家庭必备的过冬食材，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，农户家家户户杀猪过年，腌制腊肉。
猪肉以本地猪种“丫叉猪”为上品，选取猪后腿（俗称二刀肉）或臀部（俗称坐墩肉）带皮鲜肉，用食盐，配以一定比例的香料揉搓，浇上“八品香汁”，再放入缸中腌制5—7天，中途翻两次。腌好的肉用棕叶绳索串挂起来，阴干3天左右（俗称收汗）。选用新鲜柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，短则10天，长则月余。熏制好的肉或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。古蔺老腊肉成品色泽鲜红或暗红，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻、营养丰富，在常温下能保存到农历四月左右。
在自然经济主导的社会，腊肉保存时间长，解决了鲜肉不易贮存的问题对当地食物结构产生重大影响。在现代社会，它独特的风味引来全国各地甚至海外食客争相购买，成为了地方特色饮食文化的重要代表。
